Quels sont les différents types de solutions de décapage?
Bien qu'il existe des dizaines de variations, deux solutions de décapage de base sont utilisées pour les légumes comme les concombres, les asperges, les betteraves et les articles encore plus spécialisés comme la choucroute. Pour une longue fermentation, appelée méthode de saumure, les canners submergent les légumes pendant environ un mois dans un mélange d'eau principalement imprégné de sel, de vinaigre et d'épices comme l'aneth, les grains de poivre et l'ail. La mise en conserve rapide est une méthode beaucoup plus courte, qui ne prend qu'un jour ou deux, et beaucoup plus de vinaigre et beaucoup moins d'eau sont utilisées, bien que les assaisonnements soient similaires dans les deux méthodes. Entre les deux catégories, les canners ont plusieurs recettes distinctes à suivre, du pain et du beurre ou des variétés sucrées et casher à bas sel.
La solution de saumurage est généralement utilisée pour des préparations comme la choucroute et les cornichons à l'aneth. Il faut un mois ou plus de submerger complètement les légumes dans de l'eau salée infusée d'arômes et juste du vinaigre. Selon l'Oregon State University Extension, une saumure communeLa recette pour les cornichons d'aneth utilise 4 livres. (près de 2 kg) de concombres, chacun environ 4 pouces (ou 10 cm) de long, 8 tasses (près de 2 litres) d'eau, 1/2 tasse (environ 100 g) de sel et seulement 1/4 tasse (environ 60 ml) de cidre ou de vinaigre blanc.
Le processus n'est pas si complexe, qui prend du temps. Après que les assaisonnements comme les poivrons rouges, le poivre, l'ail et l'aneth ont été placés au fond d'un récipient propre, les cornichons sont remplis, suivis de plus d'assaisonnements. Sur le poêle, l'eau, le sel et le vinaigre sont chauffés puis versés sur les cornichons, qui sont ensuite pondérés pour assurer une submersion complète. Un couvercle est placé sur le récipient et il est stocké à température ambiante pour une attente d'un mois.
La méthode de mise en conserve rapide est de loin le favori des solutions de décapage. Une variété de cornichon sucrée coupe la quantité de sel et randonne le sucre à 1 tasse (environ 200 g) par 1 lb (près de 500 g) de VEgetables. Un membre emblématique des solutions de décapage fait ce que l'on appelle les cornichons de pain et de beurre, qui ajoute des tranches d'oignon, une teneur élevée en sucre et des épices distinctives comme le curcuma, la moutarde et les graines de céleri. Le plus basique est peut-être le cornichon casher standard, qui utilise une combinaison simple de flocons d'aneth, d'ail, de poivre et de poivre pour donner un coup de pied au vinaigre et au bain de sel.
Beaucoup économisent encore plus de temps en achetant des épices de décapage commercial. Ceux-ci comprennent souvent un mélange diversifié d'une douzaine d'ingrédients ou plus communs aux opérations de décapage, des graines de poivre et de l'ail à des ingrédients plus exotiques comme des baies de genévrier et des graines de coriandre. Certains canners préfèrent cependant les ingrédients plus frais et recherchent l'aide de chefs célèbres comme Emeril Lagasse, dont la vision des solutions de décapage contient une partie d'eau à trois parties du vinaigre blanc, ainsi que du sucre lourd et du sel léger. Pour le rendre distinct, Lagasse en ajoute cinq, pas six, les assaisonnements: les grains de poivre, bâton de cannelle, graines de moutarde, graines de céleri et épice.