¿Cuáles son los pros y los contras del alumbre para el encurtido?
Las generaciones de cocineros han usado alumbre como parte de su proceso de encineblero para encurtir pepinos. Alum es el agente de las especias de encurtido que le da a los pepinos terminados su firmeza y el crujido satisfactorio que emiten cuando se comen. Mantener la firmeza es importante en las primeras etapas del encurtido porque una vez que los productos se han suavizado, la firmeza se pierde para siempre. Muchas recetas de encintereos hoy todavía requieren alumbre, pero los expertos en seguridad alimentaria dicen que el alumbre no es necesario para un lote exitoso de encurtido y es tóxico a una cierta dosis.
Alum for Pickling, también conocido como sulfato de potasio de aluminio o sulfato de aluminio de potasio, se puede encontrar fácilmente en los estantes de un supermercado en el pasillo de especias en forma de polvo. Los expertos en seguridad alimentaria dicen que el alumbre para el encurtido es seguro, pero la ingestión de una sola onza (28.34 gramos) puede ser mortal para un adulto. Se puede descartar alum para el encurtido si los métodos utilizados son más modernos y las verduras y las frutas que se requieren en las recetas son Fresh. Si se emplea alumno, debe enjuagarse a fondo del líquido y el producto final.
En las recetas tradicionales de encineblero, el alumbre se mezcla con agua. Los canners y otros presentes en la cocina deben tener cuidado de no inhalar el polvo o los humos debido a la toxicidad del aluminio. Los expertos en alimentos enfatizan que el alumbre para el encurtido se puede emplear de manera segura, pero no se recomienda, y su uso no es estrictamente necesario. Otro ingrediente utilizado tradicionalmente para preservar la firmeza del producto es la cal, pero los expertos en seguridad alimentaria dicen que la lima también puede descartarse de la receta. La lima de encurtido, como el alumbre, si se usa en la receta, debe eliminarse completamente por un enjuague completo después del primer remojo del producto, y las personas que trabajan en la receta deben evitar inhalar cualquier polvo de la cal.
Hay diferentes tipos de frutas y verduras en escabeche, incluida la corteza de sandía y diferentes processes por hacerlos. Los productos fermentados o salados se cura en una mezcla de sal y agua durante una semana o más. Otro proceso, llamado Fresh Pack, emplea una mezcla de especias, vinagre y condimentos que se han hirvido, pero alumbre generalmente no se usa con este método. El encurero de la fruta emplea jugo de limón o vinagre. Alum se usa medicinalmente como estética, astringente y emética, y también se encuentra en el polvo de hornear.