Quali sono i pro e i contro dell'allume per il decapaggio?

Generazioni di cuochi hanno usato l'allume come parte del loro processo di decapaggio per i cetrioli del sottaceto. L'allume è l'agente nelle spezie a decapaggio che dà ai cetrioli finiti la loro fermezza e lo scricchiolio soddisfacente che emettono quando mangiati. Il mantenimento della fermezza è importante nelle prime fasi del sottaceto perché una volta che i prodotti si sono ammorbiditi, la fermezza si perde per sempre. Molte ricette di decapaggio oggi richiedono ancora allume, ma gli esperti di sicurezza alimentare affermano che l'allume non è necessario per un lotto di successo di sottaceto ed è tossico a una certa dose.

L'allume per il decapaggio, noto anche come solfato di potassio in alluminio o solfato di alluminio di potassio, può essere trovato prontamente sugli scaffali di una drogheria nel corridoio delle spezie sotto forma di polvere. Gli esperti di sicurezza alimentare affermano che l'allume per il decapaggio è sicuro, ma l'ingestione di una singola oncia (28,34 grammi) può essere mortale per un adulto. L'allume per il decapaggio può essere scartato se i metodi utilizzati sono più moderni e le verdure e i frutti richiesti nelle ricette sono fresh. Se viene impiegato l'allume, dovrebbe essere risciacquato dal liquido e del prodotto finali.

Nei tradizionali ricette di decapaggio, l'allume è miscelato con acqua. I cannini e altri presenti in cucina dovrebbero stare attenti a non inalare la polvere o i fumi a causa della tossicità dell'alluminio. Gli esperti di cibo sottolineano che l'allume per il decapaggio può essere impiegato in sicurezza ma non è raccomandato e il suo uso non è strettamente necessario. Un altro ingrediente tradizionalmente usato per preservare la fermezza dei prodotti è la calce, ma anche gli esperti di sicurezza alimentare sostengono che la calce può essere scartata dalla ricetta. Pickling Lime, come l'allume, se usato nella ricetta dovrebbe essere completamente rimosso da un risciacquo accurato dopo il primo immersione del prodotto, e le persone che lavorano sulla ricetta dovrebbero evitare di inalare qualsiasi polvere dalla calce.

Esistono diversi tipi di frutta e verdura in salamoia, tra cui la scorza di anguria e diversi processiSES per realizzarli. I prodotti fermentati o in salamoia sono curati in una miscela di sale e acqua per una settimana o più. Un altro processo, chiamato Fresh Pack, impiega una miscela di spezie, aceto e condimenti che è stato bollito, ma l'allume non è generalmente utilizzato con questo metodo. Il decapaggio della frutta impiega succo di limone o aceto. L'allume è usato in medicina come stile stile, astringente e emetico, e si trova anche in polvere da forno.