¿Qué son las mejillas de ternera?
Aunque no es el corte de ternera más histórico, muchas de las vacas de bebé se consideran que muchas consideran una delicadeza. Refiriéndose a las mejillas reales de la cara de los mamíferos y no a las versiones de grupos, las mejillas de ternera son los músculos de la caca de la vaca joven, solían sucuar y comer hierba. Para impartir la ternura necesaria, los chefs a menudo golpean y luego estofan esta carne en un caldo fragante y sabroso.
Las mejillas de ternera no siempre están disponibles, a menudo encontrando su camino en la ternera molida. Sin embargo, los carniceros pueden proporcionar fácilmente estos recortes a pedido. En algunas áreas de Europa como Francia e Italia, se pueden ofrecer mejillas junto con los cortes de ternera más comunes como el lomo, la costilla, el pecho, el hombro, la vástago y la grupa, de los cuales se pueden cortar chuletas y chuletas.
Antes de comenzar el proceso de estofado, las mejillas de ternera deben prepararse correctamente. Debido a la falta de ternura natural del corte, muchos cocineros golpearán los filetes primero con un martillo de carne para suavizar mucho deEl tejido conectivo más duro. Posteriormente, el ajo, la sal y la pimienta se pueden frotar sobre la carne, dejando las chuletas intactas o cortándolas en grandes trozos.
El verdadero saborizante y la marinación ocurrirán durante el largo proceso de cocción. Una receta en el sitio web de Slow Food Kitchen, desde la estrella culinaria italiana Massimo Bottura, deja cuatro chuletas de las mejillas de cordero en un baño largo y lento durante 30 horas, en una olla a presión establecida en 150 ° F constante (aproximadamente 68 ° C). Con las mejillas hay una mezcla simple, pero diversa, de ingredientes nutritivos: apio picado, cebolla y zanahoria, así como caldo de carne de res, cerveza reducida, un toque de vinagre balsámico y algo de aceite de oliva.
Las posibilidades de los ingredientes de las mejillas de ternera son tan generales como la habilidad y el presupuesto de un chef. El chef de celebridades Emeril Lagasse recorta el tiempo de cocción a unas cinco horas y media durante 5 libras. (alrededor de 2.3 kg) de mejillas, estofando el CHEeks en 2 tazas (aproximadamente 15 oz.) Cada uno de los vino de Madeira y Red Table. Sin embargo, eso no es todo lo que lleva este estofado picante, que Lagasse se combina con Polenta. Aferrando en un horno holandés o un asador sellado, dentro de un horno ubicado a 275 ° F (aproximadamente 135 ° C), las mejillas se bañan en un caldo de vino, aceite, agua, pasta de tomate, ajo, cebolla, cebida, pimienta roja, pimienta, pimienta, pimienta, pimienta roja, pimienta, pimienta, pimienta, pimienta, pimienta. Lagasse, por supuesto, sugiere que los chefs también incluyen un tablero o dos de su mezcla de especias Essence® para agregar un toque ligeramente cajún.