Wat zijn kalfswangen?
Hoewel niet de meest legendarische snede kalfsvlees, worden de langzaam gekookte wangen van babykoeien door velen beschouwd als een delicatesse. Verwijzend naar de eigenlijke wangen van het gezaadschap en niet naar de buigersies, zijn kalfswangen de zwaar bewerkte wangspieren van de jonge koe, gebruikt om gras te zuigen en te eten. Om de benodigde tederheid te geven, bonzen koks vaak en staken dit vlees vervolgens in een geurige en smaakvolle bouillon.
Kalfswangen zijn niet altijd direct beschikbaar, en vinden in plaats daarvan vaak hun weg naar grondkalfs. Butchers kunnen deze bezuinigingen echter gemakkelijk op verzoek bieden. In sommige gebieden van Europa zoals Frankrijk en Italië kunnen wangen worden aangeboden naast de meer gebruikelijke kalfsvlees, zoals de lendenen, rib, borst, schouder, schacht en staart, waaruit koteletten en karbonades kunnen worden gesneden.
Voordat ze aan het stoofproces beginnen, moeten kalfswangen correct worden voorbereid. Vanwege het gebrek aan natuurlijke tederheid van de snit, zullen veel koks eerst de steaks beuken met een vleeshamer om veel te verzachtenHet moeilijkste bindweefsel. Daarna kunnen knoflook, zout en peper op het vlees worden gewreven, waardoor de keten intact blijft of in grote brokken snijden.
De echte smaakstoffen en marinatie zullen plaatsvinden tijdens het lange kookproces. Eén recept op de Slow Food Kitchen -website, van de Italiaanse culinaire ster Massimo Bottura, laat vier lamzangkoteletten achter in een lang, langzaam bad gedurende 30 uur, in een snelkookpan ingesteld op een gestage 150 ° F (ongeveer 68 ° C). Met de wangen zijn een eenvoudige, maar diverse mix van koesterende ingrediënten: gehakte selderij, ui en wortel, evenals rundvleesbouillon, verminderd bier, een scheutje balsamicoazijn en wat olijfolie.
De mogelijkheden voor kalfs -wangen -ingrediënten zijn net zo overvloedig als de vaardigheid en het budget van een chef. Beroemde chef-kok Emeril Lagasse beperkt de kooktijd tot ongeveer vijf en een half uur voor 5 pond. (ongeveer 2,3 kg) wangen, Braising the Cheeks in 2 kopjes (ongeveer 15 oz.) Elk van madeira en rode tafelwijn. Dat is echter niet alles dat deze saucy stoofpot draagt, die Lagasse past bij Polenta. Bladeren in een Nederlandse oven of afgesloten vleeskuikens, in een oven ingesteld op 275 ° F (ongeveer 135 ° C), de wangen baden in een diep smaakvolle bouillon, olie, water, tomatenpuree, knoflook, wortels, ui, baai, baai blad, rode peper, rozemarijn, peper, peper, peper en verschillende Italiaanse kruiden, peper en verschillende Italiaan. Lagasse suggereert natuurlijk dat chefs ook een dashboard of twee van zijn Essence® Spice Blend bevatten om een enigszins Cajun -touch toe te voegen.