Vad är kalvkötskinn?

men inte det mest förvarade snittet av kalvkött, de långsamt kokta kinderna hos babykor anses av många vara en delikatess. Med hänvisning till de faktiska kinderna hos däggdjursytan och inte rumpversionerna, är kalvkötskinn de starkt bearbetade jowlmusklerna i den unga ko, som används för att suga och äta gräs. För att förmedla nödvändig ömhet, pundar kockar ofta och bryter sedan detta kött i en doftande och smakfull buljong.

kalvkött kinder är inte alltid lättillgängliga, och hittar ofta sin väg till markkalvkött istället. Slaktare kan dock enkelt tillhandahålla dessa nedskärningar på begäran. I vissa områden i Europa som Frankrike och Italien kan kinder erbjudas tillsammans med de vanligaste kalvköttskärningarna som länd, ribb, bröst, axel, skaft och rump, från vilka kotletter kan skivas.

Innan braisingprocessen påbörjas måste kalvkötskinn vara ordentligt förberedda. På grund av snittets brist på naturlig ömhet kommer många kockar att slå biffarna först med en kötthammare för att mjukgöra mycket avden tuffaste bindväven. Därefter kan vitlök, salt och peppar gnuggas på köttet, vilket lämnar kotletterna intakt eller skär dem i stora bitar.

Den verkliga smaken och marineringen kommer att inträffa under den långa matlagningsprocessen. Ett recept på Slow Food Kitchen -webbplatsen, från den italienska kulinariska stjärnan Massimo Bottura, lämnar fyra lammkikkotletter i ett långt, långsamt bad i så länge som 30 timmar, i en tryckkokare inställd på en stabil 150 ° F (cirka 68 ° C). Med kinderna är en enkel, men ändå mångsidig, blandning av vårdande ingredienser: hackad selleri, lök och morot samt nötkött, reducerat öl, en stänk av balsamvinäger och lite olivolja.

Möjligheterna för kalvkinnsingredienser är lika rik som en kocks skicklighet och budget. Kändisskocken Emeril Lagasse trimmar tillagningstiden till cirka fem och en halv timme för 5 kg. (Cirka 2,3 kg) kinder, bräsering av CHEeks i 2 koppar (cirka 15 oz.) Var och en av Madeira och rött bordsvin. Det är dock inte allt som bär denna såsna gryta, som lagasse parar med polenta. Braising in a Dutch oven or sealed broiler, inside an oven set to 275°F (about 135°C), the cheeks are bathing in a deeply flavorful broth of wine, oil, water, tomato paste, garlic, carrots, onion, celery, bay leaf, red pepper, rosemary, peppercorns, salt, pepper and various Italian seasonings like oregano and sweet basil. Lagasse antyder naturligtvis att kockar också inkluderar en streck eller två av hans Essence® Spice -blandning för att lägga till en något Cajun -touch.