Co to są policzki cielęce?

Chociaż nie jest to najbardziej znoszone krój cielęciny, powolne policzki krów są przez wielu uważane za przysmaki. Odnosząc się do faktycznych policzków twarzy ssaków, a nie do wersji zadowych, policzki cielęce są ciężko pracującymi mięśniami młodej krowy, używanych do ssania i jedzenia trawy. Aby nadać potrzebną delikatność, szefowie kuchni często walą, a następnie otaczają to mięso w pachnący i aromatycznym bulionie.

Policzki cielęce nie zawsze są łatwo dostępne, często wchodząc w ziemię. Rutchery mogą jednak łatwo zapewnić te cięcia na żądanie. W niektórych obszarach Europy, takich jak Francja i Włochy, policzki mogą być oferowane obok bardziej powszechnych cięć cielęciny, takich jak schab, żebro, pierś, ramię, trzonek i zad, z których można pokroić krawataki i kotlety.

Przed rozpoczęciem procesu duszności policzki cielęce muszą być odpowiednio przygotowane. Z powodu braku naturalnej tkliwości, wielu kucharzy najpierw wali steki w młot mięsny, aby zmiękczyć wielenajtrudniejsza tkanka łączna. Następnie czosnek, sól i pieprz mogą być wcierane w mięso, pozostawiając nienaruszone kotlety lub przecinając je na duże kawałki.

Podczas długiego procesu gotowania nastąpi prawdziwy aromat i marynacja. Jeden przepis na stronie internetowej Slow Food Kitchen, z włoskiej gwiazdy kulinarnej Massimo Bottura, pozostawia cztery kotlety z jagnięciny w długiej, powolnej kąpieli tak długo, jak 30 godzin, w szybkowarni ustawionej na stałą 150 ° F (około 68 ° C). Z policzkami są proste, ale różnorodne, mieszanki wychowawczych składników: posiekany seler, cebulę i marchewkę, a także zapas wołowy, zmniejszone piwo, odrobinę octu balsamicznego i trochę oliwy z oliwek.

Możliwości składników policzków cielęckich są tak obfite jak umiejętności i budżet szefa kuchni. Celebryty szef kuchni Emeril Lagasse przyciąga czas gotowania do około pięciu i pół godziny za 5 funtów. (około 2,3 kg) policzków, przeżywając CHEeks w 2 filiżankach (około 15 uncji) Każdy z Madery i Wine Red Table. To nie wszystko, co niesie ten pyskaty gulasz, który Lagasse łączy się z polentą. Drugiąca w holenderskim piekarniku lub zapieczętowanym brojlerze, wewnątrz piekarnika ustawionego na 275 ° F (około 135 ° C), policzki kąpią się w głęboko aromatycznym bulionie wina, oleju, wody, pasty pomidorowej, czosnku, marchewki, cebuli, celecji, kradzieży w zatoce, czerwonej pieprzu, różowej, różowej, pieprzu, soli i różnej sezonie włoskiej i Słodko -Słodki i Słodkach. Lagasse oczywiście sugeruje, że szefowie kuchni zawierają również deszcz lub dwie z jego mieszanki przypraw Essence®, aby dodać lekko cajun dotyk.