Hva er kalvekjøttkinnene?

Selv om det ikke er det mest lagrede kuttet av kalvekjøtt, anses de langsomkokte kinnene til babykyr av mange for å være en delikatesse. Med henvisning til de faktiske kinnene i pattedyransiktet og ikke rumpversjonene, er kalvekjøttkinnene de sterkt bearbeidede musklene i den unge kua, pleide å amme og spise gress. For å formidle nødvendig ømhet, dunker kokker ofte og stykker deretter dette kjøttet i en velduftende og smakfull buljong.

kalvekjøttkinnene er ikke alltid lett tilgjengelige, og finner ofte veien til bakken kalvekjøtt i stedet. Slaktere kan imidlertid enkelt gi disse kuttene på forespørsel. I noen områder av Europa som Frankrike og Italia, kan kinnene tilbys sammen med de mer vanlige kalvekjøttene som lend, ribbe, bryst, skulder, skaft og rumpe, hvorfra koteletter og koteletter kan skåres fra.

Før du begynner på braisingsprosessen, må kalvekjøttkinnene være ordentlig utarbeidet. På grunn av kuttet mangel på naturlig ømhet, vil mange kokker banke biffene først med en kjøtthammer for å myke mye avdet tøffeste bindevevet. Etterpå kan hvitløk, salt og pepper gnides på kjøttet, og etterlater kotelettene intakte eller kutte dem i store biter.

Den virkelige smakstilsetningen og marinasjonen vil oppstå under den lange kokeprosessen. En oppskrift på nettstedet Slow Food Kitchen, fra italiensk kulinarisk stjerne Massimo Bottura, etterlater fire lammekinnkoteletter i et langt, sakte bad i så lenge som 30 timer, i en trykkoker satt til en jevn 150 ° F (ca. 68 ° C). Med kinnene er en enkel, men likevel mangfoldig, blanding av pleiende ingredienser: hakket selleri, løk og gulrot samt storfekjøtt, redusert øl, en skvett balsamicoeddik og litt olivenolje.

Mulighetene for kalvekjøttkinn ingrediensene er like rik som en kokkes dyktighet og budsjett. Kjendiskokken Emeril Lagasse trimmer koketiden til omtrent fem og en halv time for 5 kg. (ca. 2,3 kg) kinnene, brente CHEeks i 2 kopper (ca. 15 oz.) Hver av Madeira og rød bordvin. Det er ikke alt som bærer denne saftige lapskausen, som Lagasse parer sammen med Polenta. Bruker i en nederlandsk ovn eller forseglet slaktekylling, inne i en ovn satt til 275 ° F (ca. 135 ° C), badekinn Lagasse antyder selvfølgelig at kokker også inkluderer en strek eller to av Essence® Spice -blandingen hans for å legge til en litt Cajun -berøring.