O que são bochechas de vitela?
Embora não seja o corte de vitela mais famosa, as bochechas cozidas lentas de vacas para bebês são consideradas por muitas como uma delicadeza. Referindo -se às bochechas reais do rosto de mamíferos e não às versões da alcatra, as bochechas de vitela são os músculos da joia fortemente trabalhada da vaca jovem, usados para chupar e comer grama. Para transmitir a sensibilidade necessária, os chefs costumam bater e depois refletir essa carne em um caldo perfumado e saboroso.
As bochechas de vitela nem sempre estão prontamente disponíveis, muitas vezes encontrando seu caminho para a vitela no solo. Os açougueiros podem facilmente fornecer esses cortes mediante solicitação. Em algumas áreas da Europa, como França e Itália, as bochechas podem ser oferecidas ao lado dos cortes de vitela mais comuns, como lombo, costela, peito, ombro, haste e alcatra, dos quais costeletas e costeletas podem ser cortadas.
Antes de iniciar o processo de refogamento, as bochechas de vitela devem ser preparadas adequadamente. Devido à falta de sensibilidade natural do corte, muitos cozinheiros bate os bifes primeiro com um martelo de carne para suavizar muito deO tecido conjuntivo mais difícil. Depois, alho, sal e pimenta podem ser esfregados na carne, deixando intactos as costeletas ou cortando -as em grandes pedaços.
O verdadeiro sabor e marina ocorrerão durante o longo processo de cozimento. Uma receita no site da Slow Food Kitchen, da estrela culinária italiana Massimo BottUra, deixa quatro costeletas de bochecha de cordeiro em um banho longo e lento por até 30 horas, em uma panela de pressão ajustada a 150 ° F (cerca de 68 ° C). Com as bochechas, é uma mistura simples, mas diversificada, de ingredientes nutritivos: aipo picado, cebola e cenoura, além de estoque de carne bovina, cerveja reduzida, um toque de vinagre balsâmico e um pouco de azeite.
As possibilidades de ingredientes das bochechas de vitela são tão abundantes quanto a habilidade e o orçamento de um chef. O chef de celebridades Emeril Lagasse aparece o tempo de cozimento para cerca de cinco horas e meia por 5 libras. (cerca de 2,3 kg) de bochechas, refletindo o CHEeks em 2 xícaras (cerca de 15 onças), cada uma de Madeira e vinho da mesa vermelha. Porém, isso não é tudo o que carrega esse ensopado picante, que a Lagasse combina com polenta. Braising in a Dutch oven or sealed broiler, inside an oven set to 275°F (about 135°C), the cheeks are bathing in a deeply flavorful broth of wine, oil, water, tomato paste, garlic, carrots, onion, celery, bay leaf, red pepper, rosemary, peppercorns, salt, pepper and various Italian seasonings like oregano and sweet basil. Lagasse, é claro, sugere que os chefs também incluem um out ou dois de sua mistura de especiarias Essence® para adicionar um toque um pouco cajun.