Was sind Kalbfleischbacken?
Obwohl nicht der berühmteste Schnitt Kalbfleischs, werden die langsam gekochten Wangen von Babykühen von vielen als Delikatesse angesehen. Unter Bezugnahme auf die tatsächlichen Wangen des Säugetiergesichtes und nicht auf die Rump -Versionen sind Kalbswangen die stark bearbeiteten Wackelmuskeln der jungen Kuh, die verwendet werden, um Gras zu saugen und zu essen. Um die nötige Zärtlichkeit zu vermitteln, schlagen die Köche oft ein und braten dieses Fleisch dann in einer duftenden und aromatischen Brühe.
Kalbsbacken sind nicht immer verfügbar und finden stattdessen oft ihren Weg in die Bodenhaus. Metzger können diese Schnitte auf Anfrage jedoch leicht vorlegen. In einigen Gebieten Europas wie Frankreich und Italien können neben den häufigeren Kalbsschnitten wie Lenden, Rippen, Brust, Schulter, Schaft und Rumpf, aus denen Schnitzel und Koteletts geschnitten werden können, Wangen angeboten werden.
Vor Beginn des Schmorprozesses müssen Kalbswangen ordnungsgemäß vorbereitet werden. Aufgrund des Mangels an natürlicher Zartheit des Schnitts werden viele Köche zuerst die Steaks mit einem Fleischhammer eintauchen, um viel von viel zu erweichenDas härteste Bindegewebe. Danach können Knoblauch, Salz und Pfeffer auf das Fleisch gerieben werden, so dass die Schnitzer intakt oder in große Stücke schneiden.
Das wahre Aroma und die Marination treten während des langen Kochprozesses auf. Ein Rezept auf der Slow Food Kitchen -Website vom italienischen kulinarischen Star Massimo Bottura hinterlässt vier Lammbackenköpfer in einem langen, langsamen Bad bis zu 30 Stunden, in einem Schnellkochtopf auf eine stetige, ca. 68 ° C (ca. 68 ° C). Mit den Wangen sind eine einfache und doch vielfältige Mischung aus fördernden Zutaten: gehackter Sellerie, Zwiebel und Karotten sowie Rindfleischbrühe, reduziertes Bier, ein Schussweiser -Essig und etwas Olivenöl.
Die Möglichkeiten für Kalbfleischbacken sind so groß wie die Fähigkeiten und das Budget eines Küchenchefs. Die Promi-Küchenchef Emeril Lagasse verdichtet die Kochzeit auf etwa fünfeinhalb Stunden für 5 Pfund. (ca. 2,3 kg) Wangen, das ch.Eeks in 2 Tassen (ca. 15 Unzen). Jeweils Madeira und roter Tischwein. Das ist jedoch nicht alles, was diesen frechen Eintopf trägt, der sich mit Polenta verunglimpft. Braising in a Dutch oven or sealed broiler, inside an oven set to 275°F (about 135°C), the cheeks are bathing in a deeply flavorful broth of wine, oil, water, tomato paste, garlic, carrots, onion, celery, bay leaf, red pepper, rosemary, peppercorns, salt, pepper and various Italian seasonings like oregano and sweet basil. Lagasse schlägt natürlich vor, dass die Köche auch ein oder zwei von seiner Essence® -Gewürzmischung enthalten, um einen leicht Cajun -Touch hinzuzufügen.