Que sont les joues de veau?
Bien que ce ne soit pas la coupe de veau la plus légendaire, les joues à cuisson lente de vaches pour bébés sont considérées par beaucoup comme une délicatesse. En se référant aux joues réelles du visage des mammifères et non aux versions de la croupe, les joues de veau sont les muscles de la bajoue fortement travaillés de la jeune vache, utilisés et mangeaient de l'herbe. Pour conférer une sensibilité nécessaire, les chefs frappent souvent, puis offrent cette viande dans un bouillon parfumé et savoureux.
Les joues de veau ne sont pas toujours facilement disponibles, trouvant souvent leur chemin dans le veau au sol à la place. Les bouchers peuvent facilement fournir ces coupes sur demande, cependant. Dans certaines régions d'Europe comme la France et l'Italie, les joues peuvent être proposées aux côtés des coupes de veau plus courantes comme la longe, la côte, le sein, l'épaule, la tige et la croupe, à partir desquelles les côtelettes et les côtelettes peuvent être tranchées.
Avant de commencer le processus de braisage, les joues de veau doivent être correctement préparées. En raison du manque de tendresse naturelle de la coupe, de nombreux cuisiniers frappent d'abord les steaks avec un marteau à viande pour ramollir une grande partie deLe tissu conjonctif le plus dur. Ensuite, l'ail, le sel et le poivre peuvent être frottés sur la viande, laissant les côtelettes intactes ou les coupant en gros morceaux.
La véritable arôme et la marination se produiront pendant le long processus de cuisson. Une recette sur le site Web de Slow Food Kitchen, à partir de la star culinaire italienne Massimo Bottura, laisse quatre côtelettes d'agneau dans une longue salle de bain lente pendant 30 heures, dans un autocuiseur réglé sur 150 ° F stable (environ 68 ° C). Les joues sont un mélange simple, mais diversifié, d'ingrédients de développement: céleri haché, oignon et carotte ainsi que bouillon de boeuf, de la bière réduite, une touche de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.
Les possibilités d'ingrédients de joues de veau sont aussi généreuses que les compétences et le budget d'un chef. Le célèbre chef Emeril Lagasse coupe le temps de cuisine à environ cinq heures et demie sur 5 livres. (environ 2,3 kg) de joues, braissant le cheeks en 2 tasses (environ 15 oz.) Chacun de Madeira et du vin de table rouge. Ce n'est pas tout ce qui porte ce ragoût de coffre-fort, cependant, que Lagasse se marie avec de la polenta. Braine dans un four hollandais ou un gril scellé, à l'intérieur d'un four réglé à 275 ° F (environ 135 ° C), les joues se baignent dans un bouillon profondément savoureux de vin, d'huile, d'eau, de pâte de tomate, d'ail, de carottes, d'oignon, de céleri, de feuilles de baie, de pepper, de rosemarine, de poitrine, de peppeur, de pepper et de diversiandes italiennes comme Oregano et poitro-grêle. Lagasse, bien sûr, suggère que les chefs incluent également un tableau de bord ou deux de son mélange d'épices Essence® pour ajouter une touche légèrement cajun.