Cosa sono le guance di vitello?
Sebbene non sia il taglio di vitello più leggero, le guance a cottura lenta delle mucche per bambini sono considerate da molti come una delicatezza. Riferendosi alle guance reali della faccia dei mammiferi e non alle versioni di groppa, le guance in vitello sono i muscoli delle guance pesantemente lavorate della giovane mucca, usate per succhiare e mangiare erba. Per impartire la tenerezza necessaria, gli chef spesso batte e poi brasa questa carne in un brodo profumato e saporito.
Le guance di vitello non sono sempre prontamente disponibili, spesso trovando invece la loro strada nel vitello a terra. Tuttavia, i macellai possono facilmente fornire questi tagli su richiesta. In alcune aree d'Europa come la Francia e l'Italia, le guance possono essere offerte insieme ai tagli di vitello più comuni come lombo, costola, seno, spalla, gambo e groppa, da cui possono essere tagliate cotolette e costolette.
Prima di iniziare il processo di brasatura, le guance di vitello devono essere adeguatamente preparate. A causa della mancanza di tenerezza naturale del taglio, molti cuochi batteranno prima le bistecche con un martello di carne per ammorbidire gran parte diIl tessuto connettivo più duro. Successivamente, aglio, sale e pepe potrebbero essere sfregati sulla carne, lasciando le cotolette intatte o tagliandole in grossi pezzi.
Il vero aroma e la marinatura si verificheranno durante il lungo processo di cottura. Una ricetta nel sito web di Kitchen Slow Food, dalla stella culinaria italiana Massimo Bottura, lascia quattro cotolette di guance di agnello in un bagno lungo e lento fino a 30 ore, in una pentola a pressione impostato su una costante 150 ° F (circa 68 ° C). Con le guance sono una miscela semplice ma diversificata di ingredienti nutritivi: sedano tritato, cipolla e carota, nonché brodo di manzo, birra ridotta, una spruzzata di aceto balsamico e un po 'di olio d'oliva.
Le possibilità per gli ingredienti delle guance di vitello sono abbondanti come l'abilità e il budget di uno chef. Celebrity Chef Emeril Lagasse taglia il tempo di cottura a circa cinque ore e mezzo per 5 libbre. (circa 2,3 kg) di guance, bramendo il CHEeks in 2 tazze (circa 15 once.) Ognuna di Madeira e vino da tavolo rosso. Questo non è tutto ciò che porta questo stufato impertinente, tuttavia, che Lagasse si abbina alla polenta. Braising in un forno olandese o griglia sigillata, all'interno di un forno impostato a 275 ° F (circa 135 ° C), le guance stanno facendo il bagno in un brodo profondamente saporito di vino, olio, acqua, pasta di pomodoro, aglio, aglio, carote, cipolla, sedano, foglia di baia, pepe rosso, rosemarmi, rosemarmi, peperoncino e vari condanna Lagasse, ovviamente, suggerisce che gli chef includano anche un trattino o due della sua miscela di spezie Essence® per aggiungere un tocco leggermente Cajun.