Co jsou telecí tváře?
Ačkoli to není nejvíce bouřlivější řez telecího masa, pomalu vařené tváře dětských krav jsou mnozí považováni za pochoutku. Odkazující na skutečné tváře savčí tváře a ne na rump verze, telecí tváře jsou silně zpracované jowl svaly mladé krávy, které se kohají a jí trávu. Abychom propůjčili potřebnou něhu, kuchaři často buší a pak si toto maso zhoršují do voňavého a chutného vývaru.
Vealské tváře nejsou vždy snadno dostupné a místo toho často hledají cestu do telecího telecího masa. Řezníci však mohou tyto řezy snadno poskytnout na vyžádání. V některých oblastech Evropy, jako je Francie a Itálie, mohou být tváře nabízeny vedle běžnějších telecích řezů, jako je bedra, žebro, prsa, rameno, stopka a rump, ze kterých lze nakrájet kotlety a kotlety.
Před zahájením procesu dušení musí být telecí tváře správně připraveny. Kvůli nedostatku přirozené něhy řezu mnoho kuchařů nejprve buší steaky s masem kladivem, aby zjemnilo hodněnejtěžší pojivová tkáň. Poté by mohl být česnek, sůl a pepř protřen na maso, takže kotlety je ponechat neporušené nebo je rozřezat na velké kousky.
Během dlouhého procesu vaření dojde k skutečnému ochucení a marinaci. Jeden recept na webu Slow Food Kitchen, od italské kulinářské hvězdy Massimo Bottura, ponechává čtyři jehněčí lícní kotlety v dlouhé, pomalé koupeli po dobu 30 hodin, v tlakovém vařiči nastaveném na stabilní 150 ° F (asi 68 ° C). S tvářemi jsou jednoduché, přesto rozmanité směsicí směsicí ingrediencí: nasekané celer, cibule a mrkev a hovězí zásoby, snížené pivo, stříkající balsamický octa a nějaký olivový olej.
Možnosti přísad telecího masa jsou stejně bohaté jako dovednost a rozpočet šéfkuchaře. Šéfkuchař celebrit Emeril Lagasse ořízne dobu vaření asi pět a půl hodiny po dobu 5 liber. (Asi 2,3 kg) tváří, dušení CHEeks ve 2 šálcích (asi 15 oz.) Každé z Madeira a červeného stolního vína. To však není všechno, co nese tento ošuntělý guláš, který Lagasse páruje s polentou. Tvrzení v holandské peci nebo utěsněné brojleru, uvnitř pece nastavené na 275 ° F (asi 135 ° C), tváře se koupají v hluboce chutném vývaru vína, oleje, vody, rajčatového pasty, mrkve, cibule, celeru, červené pepper, červené pepper. Lagasse samozřejmě naznačuje, že šéfkuchaři také zahrnují pomlčku nebo dva z jeho koření Essence® Spice Blend, aby přidali mírně dotek Cajun.