Hvad er kalvekød kinder?

Selvom ikke den mest etagerede kalvekno, betragtes de langsomme kogte kinder af babykøer af mange som en delikatesse. Under henvisning til de faktiske kinder af pattedyrets ansigt og ikke rumpersionerne er kalvekød kinderne de stærkt bearbejdede jowl -muskler i den unge ko, der bruges til at sutte og spise græs. For at give den nødvendige ømhed punds kokke ofte og braiser dette kød i en duftende og smagfuld bouillon.

kalvekød kinder er ikke altid let tilgængelige, og finder ofte vej ind i malet kalvekød i stedet. Butchers kan dog let give disse nedskæringer efter anmodning. I nogle områder af Europa som Frankrig og Italien kan der tilbydes kinder sammen med de mere almindelige kalvekødskæringer som lænd, ribben, bryst, skulder, skaft og rumpe, hvorfra koteletter og koteletter kan skives.

Inden braisingprocessen startes, skal kalvekød kinder være ordentligt forberedt. På grund af snitets mangel på naturlig ømhed, vil mange kokke banke bøfene først med en kødhammer for at blødgøre meget afDet hårdeste bindevæv. Bagefter kan hvidløg, salt og peber gnides på kødet, hvilket efterlader koteletterne intakte eller skærer dem i store bidder.

Den sande smag og marinering vil forekomme under den lange madlavningsproces. En opskrift på webstedet Slow Food Kitchen, fra den italienske kulinariske stjerne Massimo Bottura, forlader fire lammekindkoteletter i et langt, langsomt bad i så længe 30 timer, i en trykkoger, der er indstillet til en stabil 150 ° F (ca. 68 ° C). Med kinderne er en enkel, men alligevel forskelligartet blanding af pleje af ingredienser: hakket selleri, løg og gulerod samt oksekødbestand, reduceret øl, en stænk af balsamicoeddik og noget olivenolie.

Mulighederne for kalvekød kinder ingredienser er lige så rigelige som en kokkens dygtighed og budget. Berømthedskokken Emeril Lagasse trimmer tilberedningstiden til cirka fem og en halv time i 5 lbs. (ca. 2,3 kg) kinder, braiser CHeeks i 2 kopper (ca. 15 oz.) Hver af Madeira og Red Table Wine. Det er dog ikke alt, hvad der bærer denne saftige gryderet, som Lagasse parrer med polenta. Braising i en hollandsk ovn eller forseglet slagtekylling, inde i en ovn, der er indstillet til 275 ° F (ca. 135 ° C), bader kinder basilikum. Lagasse antyder naturligvis, at kokke også inkluderer et strejf eller to af hans Essence® Spice -blanding for at tilføje et lidt Cajun -touch.