¿Qué significa "estofar"?
para estofar los alimentos significa cocinarlo lentamente y durante mucho tiempo después de dorarse o chamuscarse en grasa, mantequilla o aceite. Tradicionalmente se agrega una pequeña cantidad de líquido al plato para evitar que se seque durante el proceso de cocción. Es necesaria una tapa ajustada en la sartén o la olla para sostener la humedad durante el estofado. El estofado se puede realizar con éxito en el horno, una olla de barro o una parte superior de una gama tradicional.
Los cortes de carne de res, carne de cerdo y cordero generalmente se consideran excelentes candidatos para estofar. Estos generalmente incluyen costillas, pechuiciones, vástagos y olla, chuck o asados en el hombro. Dado que el Braise cocina las carnes a temperaturas tan bajas, el alto contenido de colágeno disuelve lentamente y abliene la carne mientras crea una salsa espesa, rica en los sabores de la carne.
Las verduras también se pueden estofar. Aunque tradicionalmente se agregan a un plato de carne estofada junto con el líquido justo antes de que comience el proceso, la mayoría de los verduras de raíz abundantesReaccionar bien a este método de cocción. Las verduras deben cortarse en trozos bastante grandes y dorarse bien por todos los lados antes de que la olla esté tapa y comience el estofado. Para las verduras con alto contenido de agua natural, como cebolla y apio, normalmente no es necesario agregar líquido adicional a la olla.
El estofado generalmente se puede lograr con éxito a través de cuatro pasos simples. Después de elegir el corte de carne, debe dorarse, el líquido agregado y la tapa firmemente colocada en la parte superior. La olla o la sartén deben colocarse en el entorno de cocción elegido. Si un cocinero elige estofar solo, debe iniciarse sin líquido agregado, pero periódicamente para asegurarse de que no se sequen o se adhieran al fondo de la olla.
Browning La carne normalmente toma alrededor de diez a 20 minutos, dependiendo del volumen. La carne se puede dejar entera o cortar. Si se cortaP, todas las piezas deben estar alrededor del mismo tamaño para asegurarse de que todo se cocine de manera uniforme. Debe estar dorado en la misma olla en la que se cocinará para incorporar el sabor del agente dorado en el plato terminado.
A continuación, el líquido debe agregarse con moderación. Un asado de tres a cuatro libras, por ejemplo, no debe necesitar más de media taza de líquido para estofar, ya que la carne tiene jugos naturales. Los líquidos elegidos pueden ser cualquier cosa que vaya bien con la carne y generalmente incluya agua, caldo, vino, jugo o una combinación de la misma. Si las verduras son parte de la receta, deben agregarse en este momento, y una tapa segura debe cubrir la olla.
Los tiempos de cocción varían pero generalmente varían de una a cuatro o cinco horas, dependiendo de la cantidad de carne que se usa. La cocción con la estufa es aceptable, aunque algunos cocineros prefieren el calor que lo abarca todo de un horno tradicional. Las temperaturas de estofar también difieren para cada receta.