Cosa significa "Braise"?
Il brasaggio significa cucinarlo lentamente e per molto tempo dopo averlo rosolato o scottato in grasso, burro o olio. Una piccola quantità di liquido viene tradizionalmente aggiunta al piatto per impedire che si asciughi durante il processo di cottura. È necessario un coperchio aderente sulla padella o sulla pentola per trattenere l'umidità durante il brasaggio. Il brasatura può essere eseguito con successo nel forno, un crockpot o in cima a una gamma tradizionale.
tagli di manzo, maiale e agnello sono generalmente considerati candidati eccellenti per il brasaggio. Questi tipicamente includono costole, frittura, gambi e pentola, mangimi o arrosti. Poiché il brasaggio cucina le carni a temperature così basse, l'elevato contenuto di collagene si dissolve lentamente e tende la carne mentre crea una salsa spessa, ricca di sapori della carne.
Le verdure possono anche essere brasate. Sebbene siano tradizionalmente aggiunti a un piatto di carne brasato insieme al liquido proprio prima dell'inizio del processo, le verdure a radice più abbondanteReagire bene a questo metodo di cottura. Le verdure dovrebbero essere tagliate in pezzi abbastanza grandi e dorate bene su tutti i lati prima che la pentola sia lidded e inizia il brasatura. Per le verdure con un alto contenuto di acqua naturale, come cipolle e sedano, normalmente non è necessario aggiungere un liquido aggiuntivo alla pentola.
Braising può generalmente essere realizzato con successo seguendo quattro semplici passaggi. Dopo aver scelto il taglio di carne, dovrebbe essere dorato, il liquido ha aggiunto e il coperchio posizionato saldamente sopra. La pentola o la padella dovrebbe quindi essere posizionata nell'ambiente di cottura scelto. Se un cuoco sceglie di brasature da solo, dovrebbero essere avviati senza un liquido aggiunto ma periodicamente controllati per assicurarsi che non si asciugano o si attaccano al fondo della pentola.
La doratura della carne richiede normalmente da dieci a 20 minuti, a seconda del volume. La carne può essere lasciata intera o tagliata. Se viene tagliatoP, tutti i pezzi dovrebbero avere delle stesse dimensioni per assicurarsi che tutto cucina in modo uniforme. Dovrebbe essere dorato nella stessa pentola in cui verrà cotto per incorporare il sapore dell'agente di doratura nel piatto finito.
Successivamente, il liquido dovrebbe essere aggiunto con parsimonia. Un arrosto da tre a quattro libbre, ad esempio, non dovrebbe aver bisogno di non più di una mezza tazza di liquido per il brasatura poiché la carne ha succhi naturali. I liquidi scelti possono essere tutto ciò che va bene con la carne e in genere includono acqua, brodo, vino, succo o una loro combinazione. Se le verdure fanno parte della ricetta, dovrebbero essere aggiunte in questo momento e un coperchio sicuro dovrebbe superare la pentola.
I tempi di cottura variano ma generalmente vanno da una a quattro o cinque ore, a seconda della quantità di carne utilizzata. La cottura in cima al fornello è accettabile sebbene alcuni cuochi preferiscano il calore onnicomprensiva di un forno tradizionale. Le temperature di brasatura differiscono anche per ciascuna ricetta.