Hvad betyder "Braise"?
At Braise Food betyder at tilberede det langsomt og i lang tid efter at have brunning eller brændende det i fedt, smør eller olie. En lille mængde væske tilsættes traditionelt til skålen for at forhindre, at den bliver tør under tilberedningsprocessen. Et tæt passende låg på gryden eller gryden er nødvendig for at holde fugt under braisen. Braising kan med succes udføres i ovnen, en crockpot eller på toppen af et traditionelt interval.
nedskæringer i oksekød, svinekød og lam betragtes generelt som fremragende kandidater til braising. Disse inkluderer typisk ribben, bryst, skaft og gryde, chuck eller skuldersteg. Da Braise koger kødet ved så lave temperaturer, opløses og blæser det høje kollagenindhold langsomt og mørt, mens det skaber en tyk sauce, rig med kødets smag.
grøntsager kan også breses. Selvom de traditionelt tilføjes til en briseret kødskål sammen med væsken lige før processen begynder, er de fleste hjertelige rodgrøntsagerreagere godt på denne madlavningsmetode. Grøntsagerne skal skæres i temmelig store bidder og brunes godt på alle sider, før gryden er låg, og brisen begynder. For grøntsager med højt naturligt vandindhold, såsom løg og selleri, er det normalt ikke nødvendigt at tilføje yderligere væske til gryden.
Braising kan generelt opnås med succes gennem at følge fire enkle trin. Efter at have valgt kødskåret, skal den brunes, væsken tilsættes og låget tæt placeret på toppen. Potten eller gryden skal derefter placeres i det valgte madlavningsmiljø. Hvis en kok vælger at brise grøntsager alene, skal de startes uden tilsat væske, men kontrolleres med jævne mellemrum for at sikre sig, at de ikke tørrer ud eller holder sig til bunden af gryden.
Browning kødet tager normalt cirka ti til 20 minutter, afhængigt af lydstyrken. Kødet kan efterlades hele eller skære op. Hvis det er skåret uP, alle brikkerne skal være omkring samme størrelse for at sikre, at alt koges jævnt. Det skal brunes i den samme gryde, den koges i for at inkorporere smagen af Browning -agenten i den færdige skål.
Dernæst skal væsken sparsomt tilsættes. En stegt på tre til fire pund, for eksempel, skal ikke behøver mere end en halv kop eller deromkring væske til braising, da kødet har naturlige saft. De valgte væsker kan være alt, hvad der går godt med kødet, og inkluderer typisk vand, bouillon, vin, juice eller en kombination deraf. Hvis grøntsager er en del af opskriften, skal de tilføjes på dette tidspunkt, og et sikkert låg skal toppe gryden.
Tilberedningstider varierer, men spænder generelt fra en til fire eller fem timer, afhængigt af den mængde kød, der bruges. Kogning af komfuret er acceptabel, selvom nogle kokke foretrækker den altomfattende varme i en traditionel ovn. Braisingstemperaturer er også forskellige for hver opskrift.