Hva betyr "braise"?

å stemme mat betyr å koke den sakte og i lang tid etter å ha brunet eller sur det i fett, smør eller olje. En liten mengde væske tilsettes tradisjonelt til parabolen for å forhindre at den blir tørr under kokeprosessen. Et tettsittende lokk på pannen eller gryten er nødvendig for å holde i fuktigheten under brisen. Braising kan gjøres med suksess i ovnen, en crockpot eller på toppen av et tradisjonelt område.

kutt i lavere karakter av storfekjøtt, svinekjøtt og lam regnes generelt som utmerkede kandidater for braising. Disse inkluderer typisk ribbeina, brisketter, shanks og gryte, chuck eller skulderstek. Siden brisen koker kjøttet ved så lave temperaturer, oppløses det høye kollageninnholdet sakte opp og berører kjøttet mens de lager en tykk saus, rik med smakene på kjøttet.

Grønnsaker kan også bli braiseres. Selv om de tradisjonelt blir lagt til en braised kjøttrett sammen med væsken rett før prosessen begynner, er mest hjertelige rotgrønnsakerreagerer godt på denne matlagingsmetoden. Grønnsakene skal kuttes i ganske store biter og brunes godt på alle sider før potten er lagt og braisingen begynner. For grønnsaker med høyt naturlig vanninnhold, for eksempel løk og selleri, er det normalt ikke nødvendig å tilsette ekstra væske til potten.

Braising kan generelt oppnås med suksess ved å følge fire enkle trinn. Etter å ha valgt kutt av kjøtt, skal det brunes, væsken tilsettes og lokket tett plassert på toppen. Potten eller pannen skal deretter plasseres i det valgte kokemiljøet. Hvis en kokk velger å stemme grønnsaker alene, bør de startes uten tilsatt væske, men med jevne mellomrom sjekkes for å sikre at de ikke tørker ut eller holder seg til bunnen av gryten.

Browning kjøttet tar normalt omtrent ti til 20 minutter, avhengig av volumet. Kjøttet kan ligge helt eller kuttes opp. Hvis det er kuttet uP, alle brikkene skal være i samme størrelse for å sikre at alt koker jevnt. Den skal brunes i samme gryte som den vil bli tilberedt for å innlemme smaken av bruningsmiddelet i den ferdige retten.

Neste, væsken skal tilsettes sparsomt. En stek på tre til fire pund, for eksempel, trenger ikke mer enn en halv kopp eller så væske for brekt siden kjøttet har naturlige juice. De valgte væskene kan være alt som følger godt med kjøttet og inkluderer vanligvis vann, buljong, vin, juice eller en kombinasjon derav. Hvis grønnsaker er en del av oppskriften, bør de tilsettes på dette tidspunktet, og et sikkert lokk skal toppe potten.

Steketidene varierer, men varierer generelt fra en til fire eller fem timer, avhengig av mengden kjøtt som brukes. Koking av komfyr er akseptabel, selv om noen kokker foretrekker den altomfattende varmen i en tradisjonell ovn. Braisetemperaturer avviker også for hver oppskrift.