¿Qué significa "Concasse"?
La técnica Concasse es una de las habilidades de corte más especializadas que un chef puede aprender. Afortunado de Concasser , el verbo francés "para pulverizar", se emplea esta técnica culinaria para eliminar las semillas y la piel de ciertos tipos de frutas y verduras. Luego se reducen a cubos limpios y cortados en cubitos para usar en salsas, sopas o salsa. Esta es también una forma francesa de describir el proceso de convertir una mezcla de especias en un solo polvo en un mortero y mano de mortero o molinillo de especias.
Los tomates son quizás el candidato más principal para el tratamiento de Concasse. La carne es muy diferente en textura de la carne, y las semillas están tan regularmente desdeñosas. Otras frutas y verduras están peladas, sembradas y cortadas en cubitos, desde manzanas y naranjas hasta pepinos y calabaza.
El proceso Concasse será ligeramente diferente para cada tipo de producto. Para verduras y frutas más duras, la piel generalmente se puede quitar con un pelador o a mano. Para el tomate, el proceso esDiferente, ya que la piel es tan delicada. Primero, el tomate es coronado y anotado en la parte inferior con una "X". Luego, el tomate está blanqueado, durante solo 10 o 15 segundos, en agua a fuego lento hasta que la piel comience a despegar.
Para terminar el proceso de Concasse en el tomate, se enfría en agua helada para detener el proceso de cocción. Luego, la piel se despega donde se marcó la "X", y el tomate se exprime para eliminar las semillas dentro. Una vez que las semillas se han ido, el tomate se puede cubrir en cubos pequeños de aspecto uniforme o pulverizar con lo que se conoce como un corte áspero. Para omitir el blanqueo, la fruta o la verdura se pueden pelar con un pelador de papas irregular.
La misma idea está detrás de otro procedimiento de Concasse para hacer una mezcla de especias. Las especias duras y enteras como granos de pimienta, anís estrellado, pimienta de Jamaica, clavo y mostaza se pueden unir a un tazón de molinillo o mortero. Una maja o el griLas cuchillas de Nder luego convierten la mezcla en una sola mezcla en polvo.
Los chefstienen más probabilidades de aprender el método Concasse después de haber perfeccionado algunas de las habilidades de cuchillo más básicas. Un corte áspero no tiene un patrón organizado, pero un dados o dados finos requieren alguna previsión para obtener las piezas de tamaño casi igual. Para picar, los cocineros deben convertir las frutas, las verduras o las hierbas en pequeñas piezas del mismo tamaño que se extenderán más lejos a lo largo de una receta. La técnica de Julienne se emplea para agregar atractivo visual, creando tiras cuadradas del tamaño de las fósforos estándar.