Wat betekent "concasse"?
De concasse -techniek is een van de meest gespecialiseerde snijplankvaardigheden die een chef -kok kan leren. Kort voor Concasser , het Franse werkwoord "om te pulveriseren", wordt deze culinaire techniek gebruikt om de zaden en huid uit bepaalde soorten fruit en groenten te verwijderen. Deze worden vervolgens gereduceerd tot schone, in blokjes gesneden kubussen voor gebruik in sauzen, soepen of salsa. Dit is ook een Franse manier om het proces van het veranderen van een medley van kruiden in een enkel poeder in een mortier en stamper of kruidenmolen te beschrijven.
Tomaten zijn misschien wel de meest uitstekende kandidaat voor de concasse -behandeling. Het vlees is zo anders in textuur van het vlees en de zaden worden zo regelmatig minacht. Andere groenten en fruit worden gepeld, gezaaid en in blokjes gesneden, van appels en sinaasappels tot komkommers en pompoen.
Het concassproces is iets anders voor elk type producten. Voor hardere groenten en fruit kan de huid meestal worden verwijderd met een peeler of met de hand. Voor de tomaat is het procesanders, omdat de huid zo delicaat is. Eerst wordt de tomaat gecoreerd en gescoord op de bodem met een "X." Vervolgens wordt de tomaat gedurende slechts 10 of 15 seconden geblancheerd door water te sudderen totdat de huid begint af te pellen.
Om het concassproces op de tomaat af te maken, wordt het in ijswater gekoeld om het kookproces te stoppen. Vervolgens wordt de huid afgezet waar de "X" werd gescoord en de tomaat wordt geperst om de zaden erin te verwijderen. Zodra de zaden verdwenen zijn, kan de tomaat in kleine, uniform ogende kubussen worden gesneden of worden verpulverd met wat bekend staat als een ruwe hak. Om het blancheren allemaal samen te slaan, kan de fruit of groente worden gepeld met een grillige aardappelschil.
Hetzelfde idee zit achter een andere concasse -procedure om een kruidenmix te maken. Hard, hele kruiden zoals peperkorrels, steranijs, piment, kruidnagel en mosterd kunnen samen in een molen- of mortierkom worden gegooid. Een stamper of de griDe messen van Nder veranderen het mengsel vervolgens in een enkele, poederachtige mix.
Chefs leren eerder de concasse -methode nadat ze enkele van de meer basale mesvaardigheden hebben geperfectioneerd. Een ruwe hak heeft geen georganiseerd patroon, maar een dobbelstenen of fijne dobbelstenen vereist dat sommigen van mening zijn om de stukken van bijna gelijkwaardige grootte te krijgen. Om te hakken, moeten koks fruit, groenten of kruiden veranderen in kleine stukjes van dezelfde grootte die het verst over een recept zullen verspreiden. De Julienne-techniek wordt gebruikt om visuele aantrekkingskracht toe te voegen, waardoor vierkante strips worden gecreëerd over de grootte van standaard matchsticks.