"Concasse"는 무엇을 의미합니까?

Concasse 기술은 요리사가 배울 수있는 가장 전문화 된 커팅 보드 기술 중 하나입니다. 프랑스 동사 인 "분쇄하기 위해" 컨 캐서 의 경우,이 요리 기술은 특정 종류의 과일과 채소에서 씨앗과 피부를 제거하는 데 사용됩니다. 그런 다음 소스, 수프 또는 살사에 사용하기 위해 깨끗하고 잘게 썬 큐브로 축소됩니다. 이것은 또한 모르타르와 유봉 또는 향신료 분쇄기의 향신료를 단일 가루로 바꾸는 과정을 설명하는 프랑스의 방법입니다.

토마토는 아마도 Concasse 치료를위한 가장 주요 후보 일 것입니다. 육체는 고기와 질감이 너무 다르며 씨앗은 정기적으로 혐오됩니다. 다른 과일과 채소는 사과와 오렌지에서 오이와 스쿼시에 이르기까지 껍질을 벗기고 씨앗 및 깍둑 썰기됩니다.

concasse 프로세스는 각 유형의 농산물마다 약간 다릅니다. 더 단단한 야채와 과일의 경우 피부는 일반적으로 필러 또는 손으로 제거 할 수 있습니다. 토마토의 경우 과정이 있습니다피부가 너무 섬세하기 때문에 다릅니다. 먼저, 토마토는 "X"로 바닥에서 득점하고 득점합니다. 그런 다음, 토마토는 피부가 벗겨지기 시작할 때까지 물에서 단 10 ~ 15 초 동안 블랜치를 뿌립니다.

토마토의 냉장 공정을 마무리하려면 요리 과정을 막기 위해 얼음물에서 냉각됩니다. 그런 다음 "X"가 득점 한 곳에서 피부가 벗겨지고 토마토를 압박하여 씨앗을 제거합니다. 씨앗이 사라지면 토마토는 작고 균일하게 보이는 큐브에 깍둑 썰거나 거친 절단으로 알려진 것으로 분쇄 될 수 있습니다. 블랜치를 모두 함께 건너 뛰기 위해 과일이나 야채는 들쭉날쭉 한 감자 필러로 껍질을 벗길 수 있습니다.

같은 아이디어는 향신료가 혼합 된 또 다른 냉장 절차 뒤에 있습니다. 후추, 스타 아니즈, 피해자, 정향 및 겨자와 같은 단단한 전체 향신료는 분쇄기 나 박격포 그릇에 함께 던질 수 있습니다. 유봉 또는 그리그런 다음 Nder의 블레이드는 혼합물을 단일의 가루 혼합으로 바꿉니다.

요리사는보다 기본적인 나이프 기술을 완성한 후 Concasse 방법을 배울 가능성이 높습니다. 거친 절단에는 체계적인 패턴이 없지만 주사위 나 미세한 주사위에는 거의 평등 한 크기의 조각을 얻으려면 약간의 예측이 필요합니다. 다수를 얻으려면 요리사는 과일, 채소 또는 허브를 레시피 전체에 가장 먼저 퍼지는 작은 동성 조각으로 바꿔야합니다. Julienne 기술은 시각적 호소력을 추가하여 표준 성냥개비의 크기에 대한 제곱 스트립을 만듭니다.