「Concasse」とはどういう意味ですか？

Concasseテクニックは、シェフが学ぶことができる最も専門的なカッティングボードスキルの1つです。 concasser の略、フランスの動詞は「粉砕する」ために、特定の種類の果物や野菜から種子と肌を除去するために採用されています。これらは、ソース、スープ、またはサルサで使用するために、きれいでさわやかなキューブに縮小されます。これは、スパイスのメドレーを迫撃砲と乳棒またはスパイスグラインダーの単一の粉に変えるプロセスを説明するフランスの方法でもあります。

トマトは、おそらくコンカス治療の最も主要な候補者です。肉は肉とはテクスチャーが非常に異なり、種子は非常に定期的に軽daされています。他の果物や野菜は、リンゴやオレンジからキュウリやスカッシュまで、皮をむき、播種し、さいの目に切っています。

コンカッスプロセスは、農産物の種類ごとにわずかに異なります。硬い野菜と果物の場合、皮膚は通常、皮でまたは手で除去できます。トマトの場合、プロセスはです皮膚がとても繊細であるため、違う。まず、トマトは「X」で底部で埋め込まれ、採点されます。その後、トマトは、皮膚が剥がれ始めるまで、わずか10秒または15秒間、わずか10秒または15秒間湯通しされます。

トマトのコンカスプロセスを終了するために、調理プロセスを停止するために氷水で冷却されます。次に、「X」が採点された場所で皮膚が剥がれ、トマトが絞られて内部の種を除去します。種がなくなると、トマトは小さな均一な見た目のあるキューブにさいの目に切ったり、粗いチョップとして知られているもので粉砕されたりすることができます。ブランチングをすべて一緒にスキップするために、果物や野菜をギザギザのポテトピーラーで剥がすことができます。

同じアイデアは、スパイスブレンドを行うための別のコンカッセ手順の背後にあります。ペッパーコーン、スターアニス、オールスパイス、クローブ、マスタードなどの硬い全体のスパイスをグラインダーやモルタルボウルに投げ込むことができます。乳棒またはグリNderの刃は、混合物を単一の粉末状のブレンドに変えます。

シェフは、より基本的なナイフスキルのいくつかを完成させた後、Concasse Methodを学ぶ可能性が高くなります。粗いチョップには組織化されたパターンはありませんが、サイコロや細かいサイコロには、ほぼ平等なサイズのピースを取得するためにある程度の先見の明が必要です。ミニスするには、料理人は果物、野菜、またはハーブをレシピ全体に最も遠くに広げる小さな同じサイズの作品に変えなければなりません。ジュリエンヌテクニックは、視覚的な魅力を追加するために採用されており、標準的なマッチスティックのサイズについての広場オフストリップを作成します。