Was bedeutet "concasse"?
Die Concasse -Technik gehört zu den spezialisiertesten Fachkenntnissen, die ein Küchenchef lernen kann. Kurz gesagt, für Concasser , das französische Verb "pulverisieren", wird diese kulinarische Technik eingesetzt, um die Samen und die Haut aus bestimmten Arten von Obst und Gemüse zu entfernen. Diese werden dann auf saubere, gewürfelte Würfel zur Verwendung in Saucen, Suppen oder Salsa reduziert. Dies ist auch eine französische Art, den Prozess des Verwandelns eines Gewürze in ein einzelnes Pulver in Mörtel und Stößel oder Gewürzmühle zu beschreiben.
Tomaten sind vielleicht der erstklassige Kandidat für die Concasse -Behandlung. Das Fleisch ist in der Textur so unterschiedlich vom Fleisch, und die Samen sind so regelmäßig verachtet. Andere Früchte und Gemüse werden von Äpfeln und Orangen bis zu Gurken und Kürbis geschält, ausgesät und gewürzt.
Der Konzentrationsprozess unterscheidet sich für jede Art von Erzeugnis geringfügig. Für härteres Gemüse und Obst kann die Haut normalerweise mit einem Schälen oder von Hand entfernt werden. Für die Tomate ist der Prozessanders, da die Haut so empfindlich ist. Erstens wird die Tomate mit einem "X" auf dem Boden korientiert und gewertet. Dann ist die Tomate nur 10 oder 15 Sekunden lang im kochenden Wasser blanchiert, bis sich die Haut abhebt.
Um den Konkasse -Prozess auf der Tomate zu beenden, wird es in Eiswasser abgekühlt, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann wird die Haut abgeschafft, wo das "X" bewertet wurde, und die Tomate wird gepresst, um die Samen im Inneren zu entfernen. Sobald die Samen verschwunden sind, kann die Tomate in kleine, gleichmäßig aussehende Würfel gewürzt oder mit einem sogenannten Rautenhackpulverpulverisierung pulverisiert werden. Um das Blanching zusammen zu überspringen, können Obst oder Gemüse mit einem gezackten Kartoffelschäler geschält werden.
Die gleiche Idee steckt hinter einem anderen Konkasse -Verfahren, um eine Gewürzmischung zu machen. Harte, ganze Gewürze wie Pfefferkörner, Stern Anis, Piment, Nelken und Senf können in eine Mühle oder Mörtelschale zusammengeworfen werden. Ein Stößel oder der GriNder's Blades verwandeln dann die Mischung in eine einzelne pudrige Mischung.
Köche lernen eher die Concasse -Methode, nachdem sie einige der grundlegenderen Messerfähigkeiten perfektioniert haben. Ein raues Hacken hat kein organisiertes Muster, aber ein Würfel oder ein feiner Würfel erfordert einige Voraussicht, um die nahezu gleiche Größe zu erhalten. Zum Härten müssen Köche Obst, Gemüse oder Kräuter in winzige gleichgroße Stücke verwandeln, die das am weitesten in einem Rezept verteilten. Die Julienne-Technik wird eingesetzt, um visuelle Anziehungskraft hinzuzufügen und quadratische Streifen über die Größe von Standard-Matchsticks zu erzeugen.