Co znamená „concasse“?

Technika ConcAsse patří mezi nejvíce specializovanější dovednosti v oblasti řezací desky, které se šéfkuchař může naučit. Zkratka pro concusser , francouzské sloveso „pro rozbuchnutí“, používá se tato kulinářská technika k odstranění semen a kůže z určitých druhů ovoce a zeleniny. Ty jsou pak redukovány na čisté, nakrájené kostky pro použití v omáčkách, polévkách nebo salze. Toto je také francouzský způsob, jak popsat proces přeměny směsi koření na jeden prášek v maltě a tloučku nebo mlýnku na koření.

Rajčata jsou možná nejvyššími kandidáty na léčbu Concasse. Maso je tak odlišné v texturu od masa a semena jsou tak pravidelně opovrhovaná. Další ovoce a zelenina jsou oloupané, nasazené a nakrájené, od jablek a pomerančů po okurky a tykev.

Proces ConcAsse se bude mírně lišit pro každý typ produktů. Pro tvrdší zeleninu a ovoce lze pokožku obvykle odstranit šlápnutím nebo rukou. Pro rajče je procesRůzné, protože kůže je tak delikátní. Nejprve je rajčata jádro a skóroval na dně „X.“ Pak je rajčata blanched, po dobu pouhých 10 nebo 15 sekund, v vaření vody, dokud se kůže nezačne odlupovat.

Aby se dokončil proces Concasse na rajčkách, je ochlazen v ledové vodě, aby se proces vaření zastavil. Poté je kůže odlupována tam, kde bylo skórováno „X“, a rajčata je stisknuta, aby semena odstranila uvnitř. Jakmile jsou semena pryč, rajčata mohou být natočena do malých, jednotně vypadajících kostk nebo rozdrcena s tím, co se nazývá hrubý kotleta. Pro přeskočení blanšírování vše dohromady může být ovoce nebo zelenina oloupaná zubatým bramborovým šlápkem.

Stejná myšlenka stojí za dalším postupem Concasse, aby se kořenící směs. Tvrdá, celé koření, jako jsou pepře, anýze, hvězda, koření, hřebíček a hořčice, mohou být vyhozeny do mlýnky nebo miskové mísy. Pestle nebo GRIČepele Nderu pak proměňte směs na jednu, práškovou směs.

Chefs se s větší pravděpodobností naučí metodu ConcAsse poté, co zdokonalili některé ze základních dovedností nože. Hrubý kotleta nemá organizovaný vzor, ​​ale kostky nebo jemné kostky vyžadují, aby některé předvídavosti získaly kousky téměř rovnoměrné velikosti. Aby se kuchaři mleté, musí proměnit ovoce, zeleninu nebo byliny na malé kousky stejné velikosti, které budou šířit nejvzdálenější v receptu. Technika Julienne se používá k přidání vizuální přitažlivosti a vytvářet čtvercové proužky o velikosti standardních zápasů.