Vad betyder "concasse"?

Concasse -tekniken är bland de mest specialiserade skärbrädets färdigheter som en kock kan lära sig. Kort för concasser , det franska verbet "För att pulverisera" används denna kulinariska teknik för att ta bort frön och hud från vissa typer av frukt och grönsaker. Dessa reduceras sedan till rena, tärnade kuber för användning i såser, soppor eller salsa. Detta är också ett franskt sätt att beskriva processen att förvandla en medley av kryddor till ett enda pulver i en murbruk och stöt eller kryddkvarn.

tomater är kanske den mest främsta kandidaten för concasse -behandlingen. Köttet är så annorlunda i strukturen från köttet, och frönna är så regelbundet föraktade. Andra frukter och grönsaker skalas, ympade och tärnade, från äpplen och apelsiner till gurkor och squash.

concasse -processen kommer att vara något annorlunda för varje typ av produkter. För hårdare grönsaker och frukt kan huden vanligtvis tas bort med en skalare eller för hand. För tomaten är processenannorlunda, eftersom huden är så känslig. Först är tomaten kär och görs på botten med en "X." Sedan är tomaten blancherad, bara 10 eller 15 sekunder, i sjunkande vatten tills huden börjar skala av.

För att avsluta concasse -processen på tomaten kyls den i isvatten för att stoppa tillagningsprocessen. Sedan skalas huden av där "X" fick poäng, och tomaten pressas för att ta bort frönna inuti. När frönen är borta kan tomaten täras i små, enhetliga utseende kuber eller pulveriseras med det som kallas en grov hack. För att hoppa över blanchen tillsammans kan frukten eller grönsaken skalas med en taggad potatisskalare.

Samma idé ligger bakom en annan concasse -procedur för att göra en kryddblandning. Hårda, hela kryddor som pepparkorn, stjärnanis, kryddor, kryddnejlikor och senap kan kastas ihop i en kvarn eller murbruk. En stöt eller GriNders blad förvandlar sedan blandningen till en enda pulverformig blandning.

kockar är mer benägna att lära sig concasse -metoden efter att ha perfekterat några av de mer grundläggande knivfärdigheterna. En grov hack har inget organiserat mönster, men en tärning eller fin tärningar kräver lite förutseende för att få bitarna av nästan lika stor storlek. För att hacka måste kockar förvandla frukt, grönsaker eller örter till små bitar av samma storlek som kommer att spridas längst i ett recept. Julienne-tekniken används för att lägga till visuell överklagande och skapa kvadratiska remsor om storleken på standardmatchstickor.