Hvad betyder "concasse"?

Concasse -teknikken er blandt de mest specialiserede skærebrætfærdigheder, som en kok kan lære. Kort til concasser , det franske verb "til pulverisering," denne kulinariske teknik anvendes til at fjerne frøene og huden fra visse slags frugter og grøntsager. Disse reduceres derefter til rene, terninger af terninger til brug i saucer, supper eller salsa. Dette er også en fransk måde at beskrive processen med at omdanne en medley af krydderier til et enkelt pulver i en mørtel og en pistol eller krydderi.

Tomater er måske den mest primære kandidat til concasse -behandlingen. Kødet er så forskelligt i tekstur fra kødet, og frøene er så regelmæssigt foragtet. Andre frugter og grøntsager er skrælede, podede og terninger, fra æbler og appelsiner til agurker og squash.

Concasse -processen vil være lidt anderledes for hver type produkter. For hårdere grøntsager og frugt kan huden typisk fjernes med en skræl eller for hånd. For tomaten er processenanderledes, da huden er så delikat. Først er tomaten koreret og scoret på bunden med en "X." Derefter blancheres tomaten i kun 10 eller 15 sekunder i simmende vand, indtil huden begynder at skrælle af.

For at afslutte concasse -processen på tomaten afkøles den i isvand for at stoppe tilberedningsprocessen. Derefter skrælles huden af, hvor "X" blev scoret, og tomaten presses for at fjerne frøene inde. Når frøene er væk, kan tomaten terningerne i små, ensartede udseende terninger eller pulveriseret med det, der er kendt som en ru hak. For at springe over blancheringen sammen, kan frugten eller grøntsagen skrælles med en tagget kartoffel skræmmer.

Den samme idé ligger bag en anden Concasse -procedure for at lave en krydderiblanding. Hårdt, hele krydderier som peberkorn, stjerneanis, allspice, nelliker og sennep kan kastes sammen i en slibemaskine eller mørtelskål. En pestle eller griNders klinger omdanner derefter blandingen til en enkelt, pulveriseret blanding.

Kokke er mere tilbøjelige til at lære Concasse -metoden efter at have perfektioneret nogle af de mere basale knivfærdigheder. En ru hak har intet organiseret mønster, men en terning eller fine terninger kræver en vis tanke for at få stykkerne af næsten lige størrelse. For at hakke skal kokke omdanne frugter, grøntsager eller urter til små stykker i samme størrelse, der spreder sig længst gennem en opskrift. Julienne-teknikken anvendes til at tilføje visuel appel, hvilket skaber firkantede strimler om størrelsen på standard matchsticks.