Co oznacza „Constasse”?
Technika Constasse jest jednym z najbardziej wyspecjalizowanych umiejętności desek tnącej, których szef kuchni może się nauczyć. Krótka dla concasser , czasownik francuski „do sproszkowania”, ta kulinarna technika jest stosowana do usuwania nasion i skóry z niektórych rodzajów owoców i warzyw. Są one następnie redukowane do czystej, pokrojonych kostek do użytku w sosach, zupach lub salsie. Jest to również francuski sposób opisania procesu przekształcania mieszanki przypraw w pojedynczy proszek w moździerzu i tłuczku lub przypraw.
Pomidory są być może najbardziej głównym kandydatem do leczenia konstrukcyjnego. Ciało jest tak różne pod względem konsystencji od mięsa, a nasiona są tak regularnie pogardzane. Inne owoce i warzywa są obierane, zaszczepione i pokrojone w kostkę, od jabłek i pomarańczy po ogórki i squash.
Proces koncesji będzie nieco inny dla każdego rodzaju produktów. W przypadku twardszych warzyw i owoców skóra można zazwyczaj usunąć za pomocą obrzyku lub ręcznie. W przypadku pomidora proces jestinaczej, ponieważ skóra jest tak delikatna. Po pierwsze, pomidor jest rdzeniowo i strzelony na dole z „X”. Następnie pomidor jest blanszowany przez zaledwie 10 lub 15 sekund, w gotowości wód, aż skóra zacznie się odrywać.
Aby zakończyć proces konstrukcyjny na pomidorze, jest on chłodzony w lodowatej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania. Następnie skóra jest zdejmowana tam, gdzie oceniono „X”, a pomidor jest ścisiony, aby usunąć nasiona w środku. Po zniknięciu nasion pomidor można pokroić w kostkę w małe, jednolite kostki lub sproszkować tak zwaną szorstką kotlet. Aby pominąć blanszowanie razem, owoce lub warzywo można obrwać za pomocą obrzęku ziemniaczanego.
Ten sam pomysł stoi za inną procedurą koncesji, aby wykonać mieszankę przypraw. Twarde, całe przyprawy, takie jak pieprz, anyż, allspice, goździki i musztarda mogą być wrzucone do miski lub miski zapraw. Pestle lub GRIOstrza Ndera następnie zamieniają mieszaninę w jedną, pudrową mieszankę.
Szefowie kuchni częściej poznają metodę Constasse po udoskonaleniu niektórych bardziej podstawowych umiejętności noża. Szorstki kotlet nie ma zorganizowanego wzoru, ale kostka lub drobne kostki wymaga niektórych przemyślenia, aby uzyskać kawałki o prawie równym rozmiarze. Aby mielić, kucharze muszą zamieniać owoce, warzywa lub zioła w małe kawałki tego samej wielkości, które rozkładają najdalej w przepisie. Technika Julienne jest wykorzystywana do dodania atrakcyjności wizualnej, tworząc kwadratowe paski o wielkości standardowych zapałek.