O que significa "Concasse"?
A técnica Concasse está entre as habilidades mais especializadas do quadro de corte que um chef pode aprender. A abreviação de Concasser , o verbo francês "para pulverizar", essa técnica culinária é empregada para remover as sementes e a pele de certos tipos de frutas e vegetais. Estes são então reduzidos a cubos limpos e em cubos para uso em molhos, sopas ou salsa. Esta também é uma maneira francesa de descrever o processo de transformar uma mistura de especiarias em um único pó em um argamassa e pilão ou moedor de especiarias.
Os tomates são talvez os candidatos mais principais para o tratamento de Concasse. A carne é tão diferente em textura da carne e as sementes são tão regularmente desprezadas. Outras frutas e legumes são descascados, semeados e cubos, de maçãs e laranjas a pepinos e abóbora.
O processo CONCASSE será ligeiramente diferente para cada tipo de produto. Para vegetais e frutas mais difíceis, a pele normalmente pode ser removida com um descascador ou manualmente. Para o tomate, o processo éDiferente, já que a pele é tão delicada. Primeiro, o tomate é corado e pontuado no fundo com um "X". Então, o tomate é empalidecido, por apenas 10 ou 15 segundos, na água fervendo até que a pele comece a descascar.
Para finalizar o processo Concasse no tomate, ele é resfriado em água gelada para interromper o processo de cozimento. Em seguida, a pele é retirada onde o "X" foi pontuado e o tomate é espremido para remover as sementes para dentro. Uma vez que as sementes desaparecem, o tomate pode ser cortado em cubos pequenos e de aparência uniforme ou pulverizados com o que é conhecido como uma costeleta áspera. Para pular o branqueamento todos juntos, a fruta ou o vegetal pode ser descascada com um descascador de batata irregular.
A mesma idéia está por trás de outro procedimento de Concasse para fazer uma mistura de especiarias. Especiarias inteiras e duras, como pimenta, anis estrelado, pimenta da Jamaica, cravo e mostarda podem ser reunidos em um moedor ou tigela de argamassa. Um pilão ou o GRIAs lâminas de nder e depois transformam a mistura em uma única mistura em pó.
Os chefs são mais propensos a aprender o método Concasse depois de aperfeiçoar algumas das habilidades mais básicas da faca. Uma costeleta áspera não possui padrão organizado, mas um dado ou dados finos requer alguns premiates para obter os pedaços de tamanho quase equal. Para picar, os cozinheiros devem transformar frutas, legumes ou ervas em pequenos pedaços de tamanho mesmo que se espalham mais por uma receita. A técnica de Julienne é empregada para adicionar apelo visual, criando tiras quadradas sobre o tamanho dos palitos de fósforo padrão.