Cosa significa "Concasse"?
La tecnica CONCASSE è tra le più specializzate abilità di tagliere che uno chef può imparare. Abbreviazione per concassore , il verbo francese "da polverizzare", questa tecnica culinaria viene impiegata per rimuovere i semi e la pelle da alcuni tipi di frutta e verdura. Questi vengono quindi ridotti a cubi puliti e a dadini per l'uso in salse, zuppe o salsa. Questo è anche un modo francese per descrivere il processo di trasformazione di un miscuglio di spezie in una sola polvere in un mortaio e pestello o smerigliatrice di spezie.
I pomodori sono forse il candidato più privilegiato per il trattamento di CONCASSE. La carne è così diversa nella consistenza dalla carne e i semi sono così regolarmente sdegnati. Altre frutta e verdura sono sbucciate, seminate e tagliate a dadini, da mele e arance ai cetrioli e alla schiaccia.
Il processo di Concasse sarà leggermente diverso per ogni tipo di prodotto. Per verdure e frutta più dure, la pelle può essere in genere rimossa con un pelapatina o a mano. Per il pomodoro, il processo èdiverso, poiché la pelle è così delicata. Innanzitutto, il pomodoro è cotto e segnato sul fondo con una "X." Quindi, il pomodoro viene sbiancato, per soli 10 o 15 secondi, in acqua bollente fino a quando la pelle inizia a staccarsi.
Per finire il processo di Concasse sul pomodoro, viene raffreddato in acqua ghiacciata per fermare il processo di cottura. Quindi, la pelle viene staccata dove è stata segnata la "X" e il pomodoro viene schiacciato per rimuovere i semi all'interno. Una volta che i semi sono spariti, il pomodoro può essere tagliato a cubetti dall'aspetto uniforme o polverizzato con quello che è noto come una braciola ruvida. Per saltare gli sbiancanti tutti insieme, la frutta o la verdura possono essere sbucciate con una pelapina di patate frastagliata.
La stessa idea è alla base di un'altra procedura di CONCASSE per fare una miscela di spezie. Le spezie intere e intere come pepe in grani, anice stellare, pimento, chiodi di garofano e senape possono essere messi insieme in una ciotola di smerigliatrice o mortaio. Un pestello o il griLe lame di Nder trasformano quindi la miscela in una singola miscela polverosa.
Gli chef hanno maggiori probabilità di imparare il metodo di Concasse dopo aver perfezionato alcune delle abilità di coltello più di base. Una braciola ruvida non ha un motivo organizzato, ma un dadi o dadi pregiudicati richiede un po 'di previdenza per ottenere i pezzi di dimensioni quasi uguali. Per tritare, i cuochi devono trasformare frutta, verdura o erbe in piccoli pezzi delle stesse dimensioni che diffonderanno il più lontano in una ricetta. La tecnica Julienne è impiegata per aggiungere un fascino visivo, creando strisce quadrate sulle dimensioni degli abbinati standard.