Hva betyr "Concasse"?

Concasse -teknikken er blant de mest spesialiserte kuttbrettferdighetene en kokk kan lære. Kort for konkasser , det franske verbet "for å pulverisere," denne kulinariske teknikken brukes for å fjerne frø og hud fra visse typer frukt og grønnsaker. Disse reduseres deretter til rene, terninger terninger for bruk i sauser, supper eller salsa. Dette er også en fransk måte å beskrive prosessen med å gjøre en medley med krydder til et enkelt pulver i en mørtel og pestle eller krydderkvern.

tomater er kanskje den mest prime kandidaten for Concasse -behandlingen. Kjøttet er så annerledes i tekstur fra kjøttet, og frøene er så regelmessig foraktet. Andre frukt og grønnsaker skrelles, seedes og terninger, fra epler og appelsiner til agurker og squash.

Konkasseprosessen vil være litt annerledes for hver type produkter. For hardere grønnsaker og frukt kan huden typisk fjernes med en skreller eller for hånd. For tomaten er prosessenannerledes, siden huden er så delikat. Først blir tomaten kjerret og scoret på bunnen med en "X." Deretter er tomaten blanert, i bare 10 eller 15 sekunder, i simmerende vann til huden begynner å skrelle av.

For å avslutte konkasseprosessen på tomaten, avkjøles den i isvann for å stoppe kokeprosessen. Deretter blir huden skrellet av der "X" ble scoret, og tomaten blir presset for å fjerne frøene inni. Når frøene er borte, kan tomaten terninget i små, ensartede terninger eller pulveriseres med det som er kjent som en grov kotelett. For å hoppe over blanching alle sammen, kan frukten eller grønnsaken skrelles med en tagget potetskreller.

Den samme ideen ligger bak en annen konkasse -prosedyre for å lage en krydderblanding. Hard, hele krydder som peppercorns, Star Anise, Allspice, nellik og sennep kan kastes sammen i en kvern eller mørtelskål. En pestle eller griNders kniver gjør deretter blandingen til en enkelt, pulveraktig blanding.

Kokker er mer sannsynlig å lære Concasse -metoden etter å ha perfeksjonert noen av de mer grunnleggende knivferdighetene. En grov kotelett har ikke noe organisert mønster, men en terning eller fin terning krever noen tanker for å få bitene av nesten like stor størrelse. For å hakke, må kokker gjøre frukt, grønnsaker eller urter til bittesmå stykker i samme størrelse som vil spre lengst gjennom en oppskrift. Julienne-teknikken er brukt for å legge til visuell appell, og lage kvadratiske strimler om størrelsen på standard matchsticks.