Que signifie "conasse"?
La technique de conasse est parmi les compétences en panneau de coupe les plus spécialisées qu'un chef peut apprendre. Abréviation de concasser , le verbe français "pour pulvériser", cette technique culinaire est utilisée pour éliminer les graines et la peau de certains types de fruits et légumes. Ceux-ci sont ensuite réduits en cubes propres et coupés en dés à utiliser dans les sauces, les soupes ou la salsa. Il s'agit également d'une façon française de décrire le processus de transformation d'un mélange d'épices en une seule poudre dans un mortier et un pilon ou un broyeur d'épices.
Les tomates sont peut-être les candidats les plus principaux pour le traitement conasse. La chair est si différente de texture de la viande, et les graines sont si régulièrement dédaitées. D'autres fruits et légumes sont pelés, classés et coupés en dés, des pommes et des oranges aux concombres et aux courges.
Le processus de conasse sera légèrement différent pour chaque type de produit. Pour les légumes et les fruits plus durs, la peau peut généralement être enlevée avec un éplucheur ou à la main. Pour la tomate, le processus estDifférent, car la peau est si délicate. Tout d'abord, la tomate est au carré et a marqué sur le fond avec un "X." Ensuite, la tomate est blanchie, pendant seulement 10 ou 15 secondes, dans l'eau mijotante jusqu'à ce que la peau commence à décoller.
Pour terminer le processus de conasse sur la tomate, il est refroidi dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Ensuite, la peau est décollée là où le "X" a été noté, et la tomate est pressée pour éliminer les graines à l'intérieur. Une fois les graines disparues, la tomate peut être coupée en petits cubes uniformes ou pulvérisée avec ce qui est connu comme une côtelette rugueuse. Pour sauter le blanchiment tous ensemble, les fruits ou légumes peuvent être pelés avec un éplucheur de pommes de terre déchiqueté.
La même idée est derrière une autre procédure de conasse pour faire un mélange d'épices. Des épices dures et entières comme les grains de poivre, l'anis étoile, le piment de la Jamais, les clous de girofle et la moutarde peuvent être jetés ensemble dans un broyeur ou un bol de mortier. Un pilon ou le GRILes lames de Nder transforment ensuite le mélange en un seul mélange poudreux.
Les chefs sont plus susceptibles d'apprendre la méthode de conasse après avoir perfectionné certaines des compétences de couteau les plus basiques. Une côtelette rugueuse n'a pas de motif organisé, mais un dés ou des dés fines nécessitent une certaine prévoyance pour obtenir les morceaux de taille quasi égale. Pour hacher, les cuisiniers doivent transformer les fruits, les légumes ou les herbes en minuscules pièces de même taille qui se propageont le plus loin tout au long d'une recette. La technique de Julienne est utilisée pour ajouter un attrait visuel, créant des bandes au carré de la taille des allumettes standard.