¿Qué es un Banneton?
Un Banneton, o Brotform, es una canasta o moho que se usa a menudo en el proceso de hornear pan artesanal. Utilizado principalmente con la masa húmeda, un Banneton le da el soporte de masa durante la etapa creciente final, pero se elimina antes de hornear el pan. El molde generalmente está hecho de madera delgada, envuelta en bobinas o entretejidos en pedazos, y ocasionalmente está bordeado de tela ligera. Dado que las masas que necesitan soporte a menudo son pegajosas, los panaderos frotan la harina en la madera o la tela antes de usar el molde. A algunos panaderos les gusta usar bannetones porque, si se manejan con cuidado, la masa evitará que el diseño de la madera incluso se hornee.
El objetivo principal de un banneton es evitar que el pan se extienda demasiado durante el aumento final. Una serie de masas de pan pasan por dos etapas ascendentes o de prueba. La primera etapa del aumento a menudo se realiza bien en el tazón de mezcla. Después del primer aumento, la masa es golpeada, amasada y deja que se levantara nuevamente antes de hornear. El segundo ascenso puede tener lugar enLa bandeja para hornear, pero algunas masas se hornean en sartenes planas o piedras para hornear. Las masas húmedas se pueden colocar en bannetones durante el segundo ascenso para ayudar a mantener su forma.
Los bannetones están hechos con mayor frecuencia de bobinas de madera o tiras tejidas de un delgado sauce de madera. La forma del molde varía con el tipo de pan y la preferencia del panadero. La masa fermentada generalmente se prueba en cestas redondas, mientras que las baguettes se colocan en moldes rectangulares largos. Los bannetons están disponibles en tiendas especializadas de la cocina, pero la mayoría de cualquier canasta pequeña podría convertirse en un banneton alineándolo con una lino o muselina similar a una tela.
Antes de usar, un banneton debe estar bien cubierto de harina. Algunos panaderos, de hecho, prefieren no lavar las canastas entre usos para sazonar la madera. Si se usa un forro, la tela también debe estar bien enharinada para evitardespegado.
Los revestimientos no siempre se usan porque parte del atractivo de un Banneton es que la masa retenga el patrón de la madera. Al eliminar la masa de la canasta, muchos panaderos colocarán una bandeja para hornear encima del banneton, voltearán todo y luego levantarán la canasta suavemente. Esto preservará la impronta del Banneton, dando al pan una textura y apariencia interesantes después de que se hornee.