Co je to Banneton?
Banneton, neboli Brotform, je košík nebo plísně používaný často v procesu pečení řemeslného chleba. Banneton, který se používá hlavně s mokrým těstem, dává podporu těsto během konečného stoupajícího stupně, ale před pečením chleba se odstraní. Forma je obvykle vyrobena z tenkého dřeva, zabalená do cívek nebo tkaná dohromady na kousky a občas je lemována světlým hadříkem. Protože těsta, která potřebují podporu, jsou často lepkavé, pekaři si před použitím formy vtřete mouku do dřeva nebo látky. Někteří pekaři rádi používají Bannetons, protože pokud se zachází s pečlivě, těsto bude udržovat konstrukci dřeva i poté, co bude pečené. Řada chlebových těst prochází dvěma stoupajícími nebo koresováními. První fáze stoupání se často provádí přímo v míchací misce. Po prvním vzestupu je těsto vyraženo, hnětené a odejít, aby se znovu zvedla před pečením. Druhý vzestup může probíhatPečení pánev, ale některé těsto jsou pečeny na plochých pánvích nebo pečicích kamenech. Mokré těsta mohou být umístěny do bannetonů během druhého vzestupu, aby se udržela jejich tvar.
Bannetoni jsou nejčastěji vyrobeny z cívek dřeva nebo tkaných proužků tenkého dřeva podobného dřeva. Tvar formy se liší podle typu chleba a preference pekaře. K Sourdough je obvykle prokázán v kulatých koších, zatímco bagety jsou umístěny v dlouhých pravoúhlých formách. Bannetoni jsou k dispozici v kuchyňských specializovaných obchodech, ale většina malého koše by mohla být přeměněna na banneton tím, že jej obložil tenkým plátem podobným látkám nebo mušelínem.
Před použitím by měl být Banneton dobře potažen moukou. Někteří pekaři ve skutečnosti raději nevymytí koše mezi použitím, aby se ochutnali dřevo. Pokud se použije podšívka, měla by být látka také dobře flourována, aby se zabránilo přilepení látkyodlupoval.
Olivy se nepoužívají vždy, protože součástí přitažlivosti Bannetonu je nechat těsto zachovat vzor ze dřeva. Při odstraňování těsta z koše umístí mnoho pekařů na banneton plech, celou věc převrátí a pak jemně zvedne koš. Tím se zachová otisk Bannetonu a dává chleba zajímavou texturu a vzhled poté, co je pečené.