Wat is een Banneton?

Een Banneton, of Brotform, is een mand of schimmel die vaak wordt gebruikt tijdens het bakken van ambachtelijk brood. Voornamelijk gebruikt met nat deeg, geeft een Banneton de deegondersteuning tijdens het uiteindelijke stijgende stadium, maar het wordt verwijderd voordat het brood bakt. De mal is meestal gemaakt van dun hout, gewikkeld in spoelen of samen in stukken geweven, en is af en toe bekleed met lichte doek. Omdat deegs die ondersteuning nodig hebben vaak plakkerig zijn, wrijven bakkers bloem in het hout of doek voordat ze de mal gebruiken. Sommige bakkers gebruiken graag Bannetons omdat, indien zorgvuldig wordt behandeld, het deeg het ontwerp van het hout behoudt, zelfs nadat het is gebakken.

Het belangrijkste doel van een Banneton is om te voorkomen dat het brood te dun wordt verspreid tijdens de laatste opkomst. Een aantal brooddeeg doorloopt twee stijgende of bewijsstadia. De eerste fase van het stijgen wordt vaak in de mengkom gedaan. Na de eerste opkomst wordt het deeg geslagen, gekneed en achtergelaten om weer op te stijgen voor het bakken. De tweede opkomst kan plaatsvinden inDe bakpan, maar sommige deegs zijn gebakken op platte pannen of bakstenen. Natte deeg kan tijdens de tweede opkomst in Bannetons worden geplaatst om hun vorm te behouden.

Bannetons zijn meestal gemaakt van spoelen hout of geweven strips van een dunne houtachtige wilg. De vorm van de mal varieert met het type brood en de voorkeur van de bakker. Zuurdesem wordt meestal bewijst in een ronde manden, terwijl stokbakken in lange rechthoekige vormen worden geplaatst. Bannetons zijn verkrijgbaar in keukenspeciale winkels, maar bijna elke kleine mand kan worden omgezet in een Banneton door het te bekleden met een dun doekachtig linnen of mousseline.

Voor gebruik moet een Banneton goed bedekt zijn met bloem. Sommige bakkers geven er in feite de voorkeur aan de manden tussen het gebruik niet uit te wassen om het hout te kruiden. Als een voering wordt gebruikt, moet het doek ook goed worden geblazen om te voorkomenweg geschild.

voeringen worden niet altijd gebruikt omdat een deel van de aantrekkingskracht van een Banneton is om het deeg het patroon uit het hout te behouden. Bij het verwijderen van deeg uit de mand, plaatsen veel bakkers een bakplaat bovenop de Banneton, draai het hele ding om en til de mand vervolgens zachtjes weg. Dit zal de afdruk van de Banneton behouden, waardoor het brood een interessante textuur en uiterlijk krijgt nadat het is gebakken.