Hva er en banneton?
En banneton, eller brotform, er en kurv eller mugg som ofte brukes i prosessen med å bake håndverkerbrød. Brukes hovedsakelig med våt deig, gir en banneton deigstøtten i løpet av den endelige stigende scenen, men den fjernes før du baker brødet. Formen er vanligvis laget av tynt tre, pakket inn i spoler eller vevd sammen i biter, og er tidvis foret med lett klut. Siden deiger som trenger støtte ofte er klissete, gnir bakere mel inn i treverket eller kluten før du bruker formen. Noen bakere liker å bruke bannetons fordi deigen, hvis de ble håndtert nøye, vil holde utformingen av treverket selv etter at den er bakt.
Hovedformålet med en banneton er å forhindre at brødet sprer seg for tynt under den endelige økningen. En rekke brøddeiger går gjennom to stigende, eller korrektur, stadier. Den første fasen av stigende blir ofte gjort rett i miksebollen. Etter den første stigningen blir deigen stanset ned, eltet og blir igjen for å stige igjen før de baker. Den andre økningen kan finne sted iBakepannen, men noen deiger er bakt på flate panner eller bakestein. Våtdeig kan plasseres i bannetons under den andre økningen for å holde formen.
Bannetons er ofte laget av spoler av tre eller vevde strimler av en tynn trelignende pil. Formen på formen varierer med typen brød og bakerens preferanse. Surdeig er vanligvis korrektur i en runde kurver, mens baguetter er plassert i lange rektangulære former. Bannetons er tilgjengelige i kjøkkenets spesialbutikker, men de fleste små kurv kan gjøres om til en banneton ved å sette den inn med et tynt klutlignende lin eller muslin.
Før bruk skal en banneton være godt belagt med mel. Noen bakere foretrekker faktisk ikke å vaske ut kurvene mellom bruksområder for å krydre treverket. Hvis det brukes et fôr, bør duken også være godt melet for å forhindre at duken holder seg til deigen og river den som kluten erskrellet bort.
Foringer brukes ikke alltid fordi en del av appellen til en banneton er å få deigen til å beholde mønsteret fra treverket. Når du fjerner deigen fra kurven, vil mange bakere plassere en bakeplate på toppen av banneton, snu hele saken og deretter løfte kurven forsiktig bort. Dette vil bevare avtrykk av banneton, og gi brødet en interessant tekstur og utseende etter at det er bakt.