Cos'è un banneton?

Un banneton, o brotform, è un cesto o uno stampo usato spesso nel processo di cottura del pane artigianale. Usato principalmente con l'impasto bagnato, un banneton dà il supporto per l'impasto durante la fase di salita finale, ma viene rimosso prima di cuocere il pane. Lo stampo è generalmente realizzato in legno sottile, avvolto in bobine o tessuto insieme a pezzi ed è occasionalmente rivestito con un panno chiaro. Poiché gli impasti che necessitano di supporto sono spesso appiccicosi, i fornai strofinano la farina nel legno o nel panno prima di usare lo stampo. Ad alcuni fornai piace usare i banneton perché, se gestiti con cura, l'impasto manterrà il design del legno anche dopo che è stato cotto.

Lo scopo principale di un banneton è quello di impedire al pane di diffondersi troppo sottile durante l'aumento finale. Un certo numero di impasti di pane attraversano due fasi in aumento o di prova. La prima fase di salita è spesso fatta proprio nella ciotola. Dopo la prima ascesa, l'impasto viene dato un pugno, impastarsi e lasciato di nuovo prima di cottura. Il secondo aumento può avvenireLa teglia, ma alcuni impasti sono cotti su padelle piatte o pietre da forno. Gli impasti bagnati possono essere collocati in banneton durante la seconda ascesa per aiutare a mantenere la loro forma.

i banneton sono spesso realizzati con bobine di legno o strisce tessute di un sottile salice a forma di legno. La forma dello stampo varia con il tipo di pane e la preferenza del fornaio. La lievito naturale è di solito a prova di cestini rotondi, mentre le baguette sono collocate in lunghi stampi rettangolari. I bannetons sono disponibili nei negozi specializzati in cucina, ma la maggior parte di qualsiasi cesto piccolo potrebbe essere trasformato in un banneton fottendolo con un lino o una mussola a forma di stoffa sottile.

Prima dell'uso, un banneton dovrebbe essere ben rivestito di farina. Alcuni fornai, infatti, preferiscono non lavare i cestini tra gli usi per condire il legno. Se viene utilizzata una fodera, il panno dovrebbe anche essere ben infuriato per evitare che il panno si attacca all'impasto e lo strappa come il pannostaccato.

I rivestimenti non sono sempre usati perché parte del fascino di un banneton è di conservare l'impasto dal motivo. Quando si rimuovono l'impasto dal cestino, molti fornai collocheranno una teglia sopra il banneton, capovolgeranno tutto e poi sollevano delicatamente il cestino. Ciò preserverà l'impronta del banneton, dando al pane una consistenza e un aspetto interessanti dopo che è cotto.