Qu'est-ce qu'un Banneton?

Un banneton, ou brotform, est un panier ou un moule utilisé souvent en train de cuisiner du pain artisanal. Utilisé principalement avec de la pâte humide, un banneton donne le soutien à la pâte pendant la phase de montée finale, mais elle est enlevée avant de cuire le pain. Le moule est généralement en bois mince, enveloppé dans des bobines ou tissé ensemble en morceaux, et est parfois bordé de tissu léger. Étant donné que les pâtes qui ont besoin de soutien sont souvent collantes, les boulangers frottent la farine dans le bois ou le tissu avant d'utiliser le moule. Certains boulangers aiment utiliser des bannetons car, si elle est manipulée avec soin, la pâte gardera la conception du bois même après sa cuisson.

Le but principal d'une banneton est d'empêcher le pain de se propager trop mince pendant la montée finale. Un certain nombre de pâte à pain passent par deux étapes montantes ou épreuses. La première étape de la montée est souvent réalisée dans le bol à mélanger. Après la première montée, la pâte est frappée, pétrir et laissée pour remonter avant la cuisson. La deuxième ascension peut avoir lieu dansLe moule à pâtisserie, mais certaines pâtes sont cuites sur des casseroles plates ou des pierres de cuisson. Les pâtes humides peuvent être placées dans des Bannetons pendant la deuxième élévation pour aider à garder leur forme.

Les bannetons sont le plus souvent fabriqués à partir de bobines de bois ou de bandes tissées d'un mince saule en bois. La forme du moule varie avec le type de pain et la préférence du boulanger. Le levain est généralement épilé dans des paniers ronds, tandis que les baguettes sont placées dans de longs moules rectangulaires. Les bannetons sont disponibles dans les magasins de spécialités de cuisine, mais la plupart des petits paniers pourraient être transformés en banneton en le faisant la doublure avec un mince en lin ou en mousseline.

Avant utilisation, un banneton doit être bien enduit de farine. Certains boulangers, en fait, préfèrent ne pas laver les paniers entre les utilisations pour assaisonner le bois. Si une doublure est utilisée, le tissu doit également être bien fariné pour empêcher le tissu de coller à la pâte et de le déchirer comme le tissupelé.

Les doublures

ne sont pas toujours utilisées car une partie de l'attrait d'un banneton consiste à faire conserver le motif du bois. Lors du retrait de la pâte du panier, de nombreux boulangers placeront une plaque à pâtisserie sur le bas de la bannet, retourneront le tout, puis soulevez le panier doucement. Cela préservera l'empreinte du banneton, donnant au pain une texture et une apparence intéressantes après sa cuisson.