¿Qué es un brunoise?
Una brunoise es un tipo particular de corte utilizado en el mundo culinario y es específicamente un término culinario francés que se ha extendido más allá de la cocina francesa y en el uso mundial. En general, a menudo se puede usar para referirse a un alimento, a menudo un vegetal como una papa, que ha sido cortada en cubitos. Específicamente, un brunoise es un dado de 1/8 de pulgada (3.175 mm) tamaño de cubo, con otros tamaños de producto en cubitos que tienen otros nombres. Estos nombres incluyen un dados, un dado fino y una brunaise fina.
El primer paso para cortar un dados de brunoise es típicamente para crear palos largos a través de un proceso generalmente conocido como Julienne, Allumette o batonnet , dependiendo del tamaño de las palas. Esto a menudo se hace con productos bastante firmes como papas, y comienza con cuadrar los lados y cada extremo del artículo hasta que tenga seis lados planos como una caja rectangular. El cuadrado se realiza para dar estabilidad al artículo que se corta y para facilitar el productopara crear.
Dependiendo del tamaño de los cubos deseados, y para un dado de brunoise tradicional debe ser de 1/8 de pulgada (3.175 mm); el artículo se corta en losas largas del ancho adecuado. Luego, estas losas se apilan una encima de la otra, de solo tres o cuatro altas para evitar deslizarse mientras cortan, y luego se cortan en palitos largos de 1/8 de pulgada (3.175 mm) de ancho. Este proceso de creación de estos palos se conoce como una Allumette Cut, mientras que batonnet se refiere a palos de 1/4 de pulgada (6.35 mm) de ancho y altura, y Julienne típicamente indica 1/16 pulgadas (1.5875 mm) palitos de tamaño.
Los palos se dejan juntos en pilas, y el cuchillo se lleva a lo largo de ellos yendo perpendiculares a los cortes que ya se han hecho. Este es el corte de brunoise que crea los cubos de 1/8 de pulgada (3.175 mm) en cada lado. Se pueden hacer cortes rápidos y precisos por los palos apilados para crearCubos pequeños del tamaño apropiado para cualquiera de los otros cortes también.
Los términos generales utilizados para estos tipos de alimentos en cubitos generalmente incluyen un dado grande que produce cubos de 3/4 de pulgada (1.905 cm), un dados medianos de 1/2 pulgadas (1.27 cm) cubos y los pequeños dados de 1/4 de pulgada (6.35 mm) realizados después de los palos preparados a través de los cubos batonnet . Los cubos de 1/16 pulgadas (1.5875 mm) hechos de artículos cortados de Julienne generalmente se denominan brunoise fino. Estos alimentos en cubos se pueden usar para varias aplicaciones diferentes, y el tamaño uniforme de ellos es importante para cocinar para garantizar que cada pieza se cocine a la misma velocidad.