O que é um Brunoise?

Um Brunoise é um tipo particular de corte usado no mundo culinário e é especificamente um termo culinário francês que se estendeu além da culinária francesa e do uso mundial. Em geral, muitas vezes pode ser usado para se referir a um alimento, geralmente um vegetal como uma batata, que foi cortada. Especificamente, um Brunoise é um dado de tamanho de cubo de 1/8 de polegada (3,175 mm), com outros tamanhos de produto em cubos com outros nomes. Esses nomes incluem um dado, um dado fino e um brunoise fina. Isso geralmente é feito com produtos razoavelmente firmes, como batatas, e começa com a partida das laterais e a cada extremidade do item até que ele tenha seis lados planos como uma caixa retangular. O quadrado é feito para dar estabilidade ao item que está sendo cortado e para facilitar o produto finalpara criar.

Dependendo do tamanho dos cubos desejados - e para um dado Brunoise tradicional, eles devem ser de 3,175 mm) - o item é então cortado em lajes longas da largura adequada. Essas lajes são empilhadas umas sobre as outras, apenas cerca de três ou quatro altas para evitar escorregar durante o corte e depois cortadas em paus longos de 3,175 mm de largura. Esse processo de criação desses palitos é referido como um corte Allumette , enquanto Batonnet refere -se a paus de largura e altura de 1/4 de polegada (6,35 mm), e Julienne indica tamanhos de tamanho de 1/16 polegada (1,5875 mm).

Os paus são deixados juntos em pilhas, e a faca é trazida ao longo delas perpendicularmente aos cortes que já foram feitos. Este é o corte de Brunoise que cria os cubos de 3,175 mm em cada lado. Cortes rápidos e precisos podem ser feitos abaixo dos paus empilhados para criarPequenos cubos do tamanho apropriado para qualquer um dos outros cortes também.

Termos gerais usados ​​para esses tipos de alimentos em cubos normalmente incluem um grande dado que produz cubos de 3/4 de polegada (1,905 cm), um dado médio de cubos de 1,27 cm de 1/2 polegada (1,27 cm) e os pequenos dados de 1/4 polegada (6,35 mm) feitos após paus preparados através de batonnet cut. Os cubos de 1/16 polegada (1,5875 mm) feitos de itens cortados de julienne são normalmente referidos como Brunoise Fine. Esses alimentos em cubos podem ser usados ​​para várias aplicações diferentes, e o tamanho uniforme deles é importante na cozinha para garantir que cada peça cozinhe na mesma taxa.

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