O que é um Brunoise?
Um Brunoise é um tipo particular de corte usado no mundo culinário e é especificamente um termo culinário francês que se estendeu além da culinária francesa e do uso mundial. Em geral, muitas vezes pode ser usado para se referir a um alimento, geralmente um vegetal como uma batata, que foi cortada. Especificamente, um Brunoise é um dado de tamanho de cubo de 1/8 de polegada (3,175 mm), com outros tamanhos de produto em cubos com outros nomes. Esses nomes incluem um dado, um dado fino e um brunoise fina. Isso geralmente é feito com produtos razoavelmente firmes, como batatas, e começa com a partida das laterais e a cada extremidade do item até que ele tenha seis lados planos como uma caixa retangular. O quadrado é feito para dar estabilidade ao item que está sendo cortado e para facilitar o produto finalpara criar.
Dependendo do tamanho dos cubos desejados - e para um dado Brunoise tradicional, eles devem ser de 3,175 mm) - o item é então cortado em lajes longas da largura adequada. Essas lajes são empilhadas umas sobre as outras, apenas cerca de três ou quatro altas para evitar escorregar durante o corte e depois cortadas em paus longos de 3,175 mm de largura. Esse processo de criação desses palitos é referido como um corte Allumette , enquanto Batonnet refere -se a paus de largura e altura de 1/4 de polegada (6,35 mm), e Julienne indica tamanhos de tamanho de 1/16 polegada (1,5875 mm).
Os paus são deixados juntos em pilhas, e a faca é trazida ao longo delas perpendicularmente aos cortes que já foram feitos. Este é o corte de Brunoise que cria os cubos de 3,175 mm em cada lado. Cortes rápidos e precisos podem ser feitos abaixo dos paus empilhados para criarPequenos cubos do tamanho apropriado para qualquer um dos outros cortes também.
Termos gerais usados para esses tipos de alimentos em cubos normalmente incluem um grande dado que produz cubos de 3/4 de polegada (1,905 cm), um dado médio de cubos de 1,27 cm de 1/2 polegada (1,27 cm) e os pequenos dados de 1/4 polegada (6,35 mm) feitos após paus preparados através de batonnet cut. Os cubos de 1/16 polegada (1,5875 mm) feitos de itens cortados de julienne são normalmente referidos como Brunoise Fine. Esses alimentos em cubos podem ser usados para várias aplicações diferentes, e o tamanho uniforme deles é importante na cozinha para garantir que cada peça cozinhe na mesma taxa.