Qu'est-ce qu'une brunoise?

Une brunoise est un type particulier de coupe utilisé dans le monde culinaire et est spécifiquement un terme culinaire français qui s'est étendu au-delà de la cuisine française et dans l'utilisation mondiale. En général, il peut souvent être utilisé pour se référer à un aliment, souvent un légume comme une pomme de terre, qui a été en dés. Plus précisément, une brunoise est un dés de taille de cube de 1/8 (3,175 mm), avec d'autres tailles de produit en dés ayant d'autres noms. Ces noms incluent un dés, un dés fin et une brunoise fine.

La première étape vers la coupe d'un dés brunoise consiste généralement à créer de longues marques à travers un processus généralement appelé Julienne, allaite , ou Batonnet , en fonction de la taille des bâtons. Cela se fait souvent avec des produits assez fermes tels que des pommes de terre, et commence par le carré des côtés et chaque extrémité de l'article jusqu'à ce qu'il ait six côtés plats comme une boîte rectangulaire. Le carré est effectué pour rendre la stabilité à la coupe de l'article et pour faciliter le produit finalpour créer.

Selon la taille des cubes souhaités - et pour un dés brunoise traditionnel, ils doivent être de 1/8 de pouce (3,175 mm) - l'élément est ensuite coupé en dalles longues de la largeur appropriée. Ces dalles sont ensuite empilées les unes sur les autres, seulement environ trois ou quatre de haut pour éviter de glisser pendant la coupe, puis coupés en longs bâtons de 1/8 pouce (3,175 mm) de large. Ce processus de création de ces bâtons est appelé une coupe , tandis que Batonnet se réfère à des bâtons de 1/4 pouce (6,35 mm) de largeur et de hauteur, et Julienne indique généralement des bâtons de taille 1/16 pouce (1,5875 mm).

Les bâtons sont laissés ensemble dans des piles, et le couteau est ensuite apporté en allant perpendiculairement aux coupes qui ont déjà été effectuées. Il s'agit de la coupe brunoise qui crée les cubes de 1/8 de pouce (3,175 mm) de chaque côté. Des coupes rapides et précises peuvent être effectuées sur les bâtons empilés pour créerpetits cubes de la taille appropriée pour l'une des autres coupes également.

Les termes généraux utilisés pour ces types d'aliments en dés incluent généralement un grand dés qui produit des cubes de 3/4 pouce (1,905 cm), des dés moyens de cubes de 1/2 pouce (1,27 cm) et des petits dés de découpage de 1/4 de pouce (6,35 mm) préparés après des bâtons préparés par batonnette . Les cubes de 1/16 pouce (1,5875 mm) fabriqués à partir d'articles coupés de Julienne sont généralement appelés brunoise fine. Ces aliments en cubes peuvent être utilisés pour un certain nombre d'applications différentes, et leur taille uniforme est importante dans la cuisson pour garantir que chaque pièce cuit au même rythme.