Co je to Brunoise?

Brunoise je zvláštní typ řezu používaného v kulinářském světě a je to konkrétně francouzský kulinářský termín, který přesahoval francouzskou kuchyni a do celosvětového využití. Obecně ji lze často použít k odkazování na jídlo, často na zeleninu, jako je brambory, které bylo nakrájeno. Konkrétně je Brunoise o velikosti krychle 1/8 palce (3,175 mm), přičemž další velikosti nakrájeného produktu mají jiná jména. Tato jména zahrnují kostky, jemné kostky a jemné brunoise. Často se to děje s poměrně pevnými výrobky, jako jsou brambory, a začíná se svléknutím ze stran a každým konci položky, dokud nemá šest plochých stran, jako je obdélníková krabice. Srovnání se provádí tak, aby se stabilita zřezala a usnadnila konečný produktvytvořit.

V závislosti na velikosti požadovaných kostek - a pro tradiční brunoise kostky by měly být 1/8 palce (3,175 mm) - položka je poté nařezána na dlouhé desky správné šířky. Tyto desky jsou poté naskládány na sebe, pouze asi tři nebo čtyři vysoké, aby se zabránilo sklouznutí při řezání, a poté nakrájejí na dlouhé tyčinky 1/8 palce (3,175 mm) široké. Tento proces vytváření těchto tyčinek je označován jako Allumette řez, zatímco Batonnet odkazuje na tyčinky 1/4 palce (6,35 mm) šířku a výšku a Julienne obvykle označuje 1/16 palce (1,5875 mm).

Hůlky jsou ponechány společně v zásobnících a nůž je potom přiveden podél je kolmo k řezům, které již byly provedeny. Toto je řez Brunoise, který na každé straně vytváří kostky 1/8 palce (3,175 mm). Rychlé, přesné řezy mohou být provedeny na stohované tyčinky, aby se vytvořilyMalé kostky vhodné velikosti pro jakýkoli další řezy.

Obecné termíny používané pro tyto typy nakrájených potravin obvykle zahrnují velké kostky, které produkují kostky 3/4 palce (1,905 cm), střední kostky 1/2 palce (1,27 cm) a kočky 1/4 palce (6,35 mm) vyrobené po tyčičkách připravených po vytečování řezné. Kobiny 1/16 palce (1,5875 mm) vyrobené z předmětů Julienne se obvykle označují jako jemné Brunoise. Tyto krychlové potraviny mohou být použity pro řadu různých aplikací a jejich jednotná velikost je důležitá při vaření, aby se zajistilo, že každý kus vaří stejnou sazbu.