Co je to demi-glalace?

Demi-Glace je bohatá hnědá omáčka francouzského původu, která se používá sama o sobě a jako základna pro jiné omáčky. Je to jeden ze základních kamenů francouzské kuchyně, a ačkoli je velmi časově náročné, má výraznou chuť, kterou někteří lidé cítí, stojí za námahu. Pro lidi, kteří si chtějí užívat Demi-Glace bez pracovních hodin, jej mnoho trhů prodává v připravené podobě. Připravené produkty se liší v kvalitě; Obecně platí, že seznam složek by měl být naplněn identifikovatelnými ingrediencemi, nikoli sortimentem záhadných chemikálií. Kuchař obvykle začíná přípravou telecího masa, protože musí po delší dobu vařit a poté pracuje na omáčce v Espagnole, která začíná tmavým rouxem, který je smíchán se zeleninou, jako je mrkev, celer a cibule a vaří se v zásobě a kousky masa. Obě omáčky vyžadují prolonGED se vaří, než je může být vypuštěn a smíchán, aby se demi-glalace, a omáčka vyžaduje ještě více vaření, protože omáčka musí být vařena, dokud nebude snížena o polovinu.

Někteří kuchaři používají alternativy k telecího masa v jejich demi-glace. Pokud se používá kuřecí pažba, stává se kuřecím demi-glace, zatímco hovězí zásoby vede k hovězímu demi-glace a tak dále. Pokud je omáčka jednoduše označována jako „Demi-Glace“, předpokládá se, že byla vyrobena s tradičním telecím masem.

Původní recept na tuto omáčku pochází do Escoffieru, slavného francouzského šéfkuchaře. Možná nevynalezl recept, ale určitě ho shromáždil a kodifikoval, spolu s mnoha dalšími francouzskými pokrmy. Doporučil také sortiment použití pro omáčku, od jejího používání Plain jako glazury na pečeném masu až po jeho použití jako základnu pro omáčky, zásoby a polévky. Je-li dobře připraven, má Demi-Glace velmi bohaté, intenzivníE, tmavá příchuť, která dobře spáruje s různými masami a pečenou zeleninou.

Někteří lidé označují Demi-Glace za „demi-glaze“ kvůli určitému zmatku o původním francouzském pravopisu. I když to není správné, není to daleko od pravdy, protože „Glace“ znamená „polevu“ nebo „glazuru“, odkazuje na skutečnost, že omáčka se chová podobným způsobem jako polevu. Tuto slavnou omáčku lze také nazvat „hnědá omáčka“, což je trochu nesprávný, protože několik francouzských omáček je hnědé a hnědá omáčka nemusí nutně zahrnovat demi-glace.