Wat is een demi-glace?

Demi-Glace is een rijke bruine saus van Franse oorsprong die op zichzelf wordt gebruikt en als basis voor andere sauzen. Het is een van de hoekstenen van de Franse keuken, en hoewel het erg tijdrovend is om te maken, heeft het een onderscheidende smaak die volgens sommige mensen de moeite waard is. Voor mensen die zonder uren werk willen genieten van Demi-Glace, verkopen veel markten het in voorbereide vorm. Bereide producten variëren in kwaliteit; Als algemene regel moet de ingrediëntenlijst worden gevuld met identificeerbare ingrediënten, geen assortiment van mysterieuze chemicaliën.

Deze saus combineert gelijke delen kalfsvlees met espagnolsaus, een van de "moedersauzen" van de Franse keuken. De kok begint meestal met het bereiden van de kalfsvlees, omdat het voor een langdurige periode moet sudderen en vervolgens op de espagnol -saus werkt, die begint met een donkere roux die wordt gemengd met groenten zoals wortelen, selderij en uien en in bouillon met botten en stukken vlees. Beide sauzen vereisen prolonGED sudderend voordat ze kunnen worden afgevoerd en gemengd om demi-glace te maken, en de saus vereist nog meer koken, omdat de saus moet worden gekookt totdat deze met de helft is verminderd.

Sommige koks gebruiken alternatieven voor kalfsvoorraad in hun demi-glace. Als kippenbouillon wordt gebruikt, wordt het kippendemi-glace, terwijl runderbouillon resulteert in demi-glace van rundvlees, enzovoort. Als de saus eenvoudig wordt aangeduid als 'demi-glace', wordt aangenomen dat deze is gemaakt met de traditionele kalfsvoorraad.

Het originele recept voor deze saus dateert uit Escoffier, een beroemde Franse chef -kok. Hij heeft het recept misschien niet uitgevonden, maar hij heeft het zeker verzameld en gecodificeerd, samen met tal van andere Franse gerechten. Hij beval ook een assortiment gebruik aan voor de saus, variërend van het gewoon gebruik van het als een glazuur op geroosterd vlees tot het gebruik van het als basis voor sauzen, stocks en soepen. Indien goed voorbereid, heeft Demi-Glace een zeer rijke, intensE, donkere smaak die goed combineert met een verscheidenheid aan vlees en geroosterde groenten.

Sommige mensen noemen Demi-Glace "demi-glaze", vanwege enige verwarring over de originele Franse spelling. Hoewel dit niet correct is, is het niet ver van de waarheid, omdat "glace" "ijs" of "glazuur" betekent, verwijzend naar het feit dat de saus zich op een manier gedraagt ​​die vergelijkbaar is met een kers. Deze beroemde saus kan ook "bruine saus" worden genoemd, wat een beetje een verkeerde benaming is, omdat verschillende Franse sauzen bruin zijn en een bruine saus niet noodzakelijkerwijs Demi-glace hoeft te betrekken.