Vad är en demi-glace?

demi-glace är en rik brun sås av franskt ursprung som används på egen hand och som bas för andra såser. Det är en av hörnstenarna i det franska köket, och även om det är mycket tidskrävande att göra, har det en distinkt smak som vissa människor tycker är värt ansträngningen. För människor som vill njuta av demi-glace utan arbetstimmar säljer många marknader det i beredd form. Beredda produkter varierar i kvalitet; Som en allmän regel bör ingredienslistan fyllas med identifierbara ingredienser, inte ett sortiment av mystiska kemikalier.

Denna sås kombinerar lika delar kalvkött med espagnolsås, en av "modersåsarna" i franska köket. Kocken börjar vanligtvis med att förbereda kalvköttbeståndet, eftersom den måste sjuda under en längre period, och sedan arbetar på espagnolsås, som börjar med en mörk roux som är blandad med grönsaker som morötter, selleri och lök och sjunkas i lager med ben och bitar av kött. Båda såserna kräver prolonGED sjunker innan de kan dräneras och blandas för att göra demi-glace, och såsen kräver ännu mer matlagning, eftersom såsen måste kokas tills den har minskats med hälften.

Vissa kockar använder alternativ till kalvkött i deras demi-glace. Om kycklingbeståndet används blir det kycklingdemi-glace, medan nötköttet resulterar i nötkött-glace och så vidare. Om såsen helt enkelt kallas ”demi-glace”, antas det att den har gjorts med det traditionella kalvköttstocket.

Det ursprungliga receptet för denna sås går till Escoffier, en berömd fransk kock. Han kanske inte har uppfunnit receptet, men han samlade säkert och kodifierade det, tillsammans med många andra franska rätter. Han rekommenderade också ett sortiment av användningsområden för såsen, allt från att använda den vanligt som en glasyr på rostat kött för att använda det som bas för såser, lager och soppor. När den är väl förberedd har Demi-Glace en mycket rik, intensE, mörk smak som passar bra med en mängd kött och rostade grönsaker.

Vissa människor hänvisar till demi-glace som "demi-glaze" på grund av viss förvirring om den ursprungliga franska stavningen. Även om detta inte är korrekt, är det inte långt ifrån sanningen, eftersom "glace" betyder "isbildning" eller "glasyr", med hänvisning till det faktum att såsen uppträder på ett sätt som liknar en glasyr. Denna berömda sås kan också kallas "brun sås", som är lite av en missnöje, eftersom flera franska såser är bruna, och en brun sås behöver inte nödvändigtvis involvera demi-glace.