¿Qué es un Demi-Glace?
Demi-Glace es una rica salsa marrón de origen francés que se usa por sí solo y como base para otras salsas. Es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y aunque es mucho tiempo de hacer, tiene un sabor distintivo que algunas personas sienten que vale la pena el esfuerzo. Para las personas que desean disfrutar de Demi-Glace sin horas de trabajo, muchos mercados lo venden en forma preparada. Los productos preparados varían en calidad; Como regla general, la lista de ingredientes debe estar llena de ingredientes identificables, no una variedad de productos químicos misteriosos.
Esta salsa combina las partes iguales de stock de ternera con salsa Espagnole, una de las "salsas madre" de la cocina francesa. El cocinero generalmente comienza preparando el stock de ternera, ya que necesita cocinar a fuego lento durante un período prolongado, y luego funciona en la salsa Espagnole, que comienza con un roux oscuro que se mezcla con vegetales como zanahorias, apio y cebollas y cocina a fuego lento con huesos y piezas de carne. Ambas salsas requieren prolónGed a fuego lento antes de que puedan ser drenados y mezclados para hacer demi-glace, y la salsa requiere aún más cocinar, ya que la salsa debe cocinarse hasta que se haya reducido a la mitad.
Algunos cocineros usan alternativas al caldo de ternera en su demi-glacio. Si se usa el caldo de pollo, se convierte en demi-glace de pollo, mientras que el caldo de carne de res resulta en semi-glace de carne de res, y así sucesivamente. Si la salsa simplemente se conoce como "demi-glace", se supone que se ha hecho con el stock de ternera tradicional.
La receta original para esta salsa data de Escoffier, un famoso chef francés. Es posible que no haya inventado la receta, pero ciertamente la recolectó y codificó, junto con muchos otros platos franceses. También recomendó una variedad de usos para la salsa, que van desde usarlo liso como un esmalte en las carnes asadas hasta usarlo como base para salsas, existencias y sopas. Cuando está bien preparado, Demi-Glace tiene una intensidad muy ricaE, sabor oscuro que combina bien con una variedad de carnes y verduras asadas.
Algunas personas se refieren a Demi-Glace como "Demi-Glaze", debido a cierta confusión sobre la ortografía francesa original. Si bien esto no es correcto, no está lejos de la verdad, ya que "Glace" significa "glaseado" o "esmalte", refiriéndose al hecho de que la salsa se comporta de manera similar a una formación de hielo. Esta famosa salsa también puede llamarse "salsa marrón", que es un poco inapropiado, ya que varias salsas francesas son marrones, y una salsa marrón no necesariamente tiene que involucrar a Demi-Glace.