デミグレースとは何ですか？

demiglaceは、フランス起源の豊かな茶色のソースで、それ自体で他のソースのベースとして使用されています。フランス料理の礎石の1つであり、作るのに非常に時間がかかりますが、一部の人々が努力する価値があると感じる独特の風味があります。何時間も仕事をせずにデミグラスを楽しみたい人のために、多くの市場は準備された形でそれを販売しています。準備された製品の品質はさまざまです。原則として、成分リストは、神秘的な化学物質の品揃えではなく、識別可能な成分で満たされるべきです。クックは通常、子牛のストックを準備することから始まります。なぜなら、長期間煮る必要があるため、ニンジン、セロリ、玉ねぎなどの野菜と混合され、骨や肉の断片で煮込んだ暗いルーから始まるエスパニョールソースで動作するからです。両方のソースにはプロロンが必要ですソースを半分に削減するまで調理する必要があるため、デミグレースを作るために排出されて混ざり合う前に煮詰めます。鶏肉のストックを使用すると、鶏肉のデミグレースになり、牛肉のストックは牛肉の半グラスなどになります。ソースが単に「デミグラス」と呼ばれる場合、従来の子牛肉ストックで作られていると想定されています。

このソースのオリジナルのレシピは、有名なフランスのシェフであるエスコフィーに登場します。彼はレシピを発明しなかったかもしれませんが、彼は確かに他の多くのフランス料理とともにそれを集めて成文化しました。彼はまた、ソースのさまざまな用途を推奨しました。これは、ローストした肉のgl薬としてプレーンを使用することから、ソース、ストック、スープのベースとして使用することまでです。よく準備されている場合、デミグレースは非常に豊かで強化されていますe、さまざまな肉とロースト野菜とよく組み合わせる暗い風味。

元のフランス語の綴りに関する混乱のために、一部の人々はデミグレースを「デミグレーズ」と呼んでいます。これは正しくありませんが、「glace」は「アイシング」または「gl薬」を意味するため、真実からそう遠くありません。ソースがアイシングに似た方法で動作するという事実を指します。この有名なソースは、「茶色のソース」とも呼ばれるかもしれません。これは、いくつかのフレンチソースが茶色であり、茶色のソースが必ずしも半グラスを含む必要はありません。