Cos'è un brunoise?
Un brunoise è un particolare tipo di taglio usato nel mondo culinario ed è in particolare un termine culinario francese che si è esteso oltre la cucina francese e nell'uso in tutto il mondo. In generale, può spesso essere usato per riferirsi a un alimento, spesso una verdura come una patata, che è stata tagliata a dadini. In particolare, un brunoise è un dado della dimensione del cubo da 1/8 di pollice (3,175 mm), con altre dimensioni di prodotto a dadini con altri nomi. Questi nomi includono un dado, un dado pregiato e un bel brunoise.
Il primo passo verso il taglio di un dadi brunoise è in genere per creare cose lunghe attraverso un processo generalmente indicato come Julienne, allumette o batonnet , a seconda delle dimensioni dei bastoncini. Questo viene spesso fatto con prodotti abbastanza fermi come le patate e inizia con la quadratura dei lati e ogni estremità dell'oggetto fino a quando non ha sei lati piatti come una scatola rettangolare. La quadratura viene eseguita per dare stabilità all'oggetto e per rendere il prodotto finale più sempliceper creare.
A seconda delle dimensioni dei cubi desiderati - e per un tradizionale dadi di brunoise dovrebbero essere 1/8 di pollice (3,175 mm) - l'oggetto viene quindi tagliato in lunghe lastre della larghezza corretta. Queste lastre vengono quindi impilate l'una sull'altra, solo circa tre o quattro alte per evitare di scivolare durante il taglio, e quindi tagliate in lunghi bastoncini di 1/8 di pollice (3,175 mm) di larghezza. Questo processo di creazione di questi bastoncini viene definito un taglio alumette , mentre Batonnet si riferisce a bastoncini di larghezza e altezza da 1/4 di pollice (6,35 mm) e Julienne indica in genere 1/16 pollice (1,5875 mm).
I bastoncini vengono lasciati insieme in pile e il coltello viene quindi portato con loro perpendicolari ai tagli che sono già stati fatti. Questo è il taglio di brunoise che crea i cubi di 1/8 pollice (3,175 mm) su ciascun lato. Tuts rapidi e precisi possono essere fatti lungo i bastoncini impilati per crearepiccoli cubi della dimensione appropriata anche per uno qualsiasi degli altri tagli.
Termini generali utilizzati per questi tipi di alimenti a dadini in genere includono un dado di grandi dimensioni che produce cubi da 3/4 pollici (1,905 cm), un dado medio di cubetti da 1/2 pollice (1,27 cm) e i piccoli dadi di 1/4 pollice (6,35 mm) fatti dopo i bastoncini preparati attraverso taglio. I cubi da 1/16 pollice (1,5875 mm) realizzati con oggetti tagliati a Julienne sono in genere indicati come brunoise sottili. Questi alimenti a cubetti possono essere utilizzati per una serie di applicazioni diverse e la dimensione uniforme di esse è importante per cucinare per garantire che ogni pezzo cuochi alla stessa velocità.