¿Qué es un chef de partie?
Un chef de Partie es un cocinero que está a cargo de un área de la cocina de un restaurante. En las cocinas más pequeñas, él o ella puede trabajar solo, mientras que en las más grandes, un chef de Partie puede supervisar a otros que trabajan en la misma estación. Esta posición también puede denominarse un cocinero o chef de estación, y es responsable de preparar platos específicos. Como con cualquier posición en la cocina de un restaurante, este cocinero necesita prosperar en un entorno de alta presión; La gestión del tiempo y la organización son tan vitales como las habilidades culinarias para este puesto.
Jerarquía de cocina
En la cadena de mando típica de la cocina, el chef de Partie sería el tercero a cargo, siguiendo al jefe de cocina, también conocido como el chef ejecutivo, y el chef. En este puesto de gestión, un chef de Partie necesitaría sentirse cómodo tomando órdenes del jefe de cocina mientras administra su propio personal. Esta no es típicamente una posición de nivel de entrada, ya que requiere experiencia culinaria y la capacidad de trabajar independientendly.
Una gran cocina puede tener más de un chef de Partie, y una jerarquía acompaña a quienes comparten este título. Algunas cocinas pueden etiquetar el segundo al mando de la línea Cooks como Demi Chef de Partie, mientras que otras pueden asignar jerarquía en función de la responsabilidad, con el Saucier como la posición más senior. Este chef típicamente está a cargo de todos los salteos, aperitivos y salsas de acabado.
Tipos de chefs de partie
Cada estación en una cocina puede tener su propio chef de Partie, que se enfoca en cocinar un cierto tipo de comida o preparar alimentos de cierta manera. El Poissonier está a cargo de la preparación de todos los pescados, mientras que el Rotisseur maneja las carnes asadas y los alimentos Friturier de las papas fritas. Las verduras son preparadas por el Entremetier y el patismier hace postres y pasteles. El Chef de Garde , o Pantry Chef, esResponsable de todos los alimentos fríos, incluidas las ensaladas y los caballos fríos. Un chef de Partie que llena donde sea necesario se conoce como un caminante, cocinero swing o tournant .
Organización de cocina
El complejo sistema de organización de cocina fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier, a quien en gran medida se le atribuye la modernización de la gran cena del hotel en Europa a fines del siglo XIX. Anteriormente, la gran comida involucraba grandes buffets de comida donde los invitados sirvieron a sí mismos; Escoffier menús simplificados y sirvió cada curso secuencialmente. Las demandas de los huéspedes de un hotel de lujo significaban que Escoffier tenía la tarea de servir comidas lujosas en poco tiempo, por lo que necesitaba organizar la cocina para obtener comida rápidamente sin dañar su calidad. Utilizando su experiencia en el ejército francés, Escoffier desarrolló Brigade de Cuisine , un sistema exhaustivo con clara autoridad y responsabilidad. El sistema todavía se usa en gran medida en los restaurantes hoy en día, con más forma.Al Kitchens reteniendo los términos franceses.