Chef de Partie는 무엇입니까?

Chef de Partie는 식당 주방의 한 지역을 담당하는 요리사입니다. 작은 부엌에서는 혼자 일할 수 있으며, 큰 주방에서는 Chef de Partie가 같은 역에서 일하는 다른 사람들을 감독 할 수 있습니다. 이 직책은 또한 라인 쿡 또는 스테이션 요리사라고 할 수 있으며 특정 요리를 준비 할 책임이 있습니다. 식당 주방의 모든 위치와 마찬가지로이 요리사는 고압 환경에서 번성해야합니다. 시간 관리와 조직은이 직책에 대한 요리 기술만큼 중요합니다.

주방 계층

전형적인 주방의 사령관 체인에서 Chef de Partie는 수석 요리사와 Sous Chef라고도하는 수석 요리사에 따라 세 번째 담당자가 될 것입니다. 이 관리 직책에서 Chef De Partie는 직원을 관리하는 동안 수석 요리사로부터 주문을받는 편안함이 필요합니다. 이것은 요리 전문 지식과 indepe를 일할 수있는 능력이 필요하기 때문에 일반적으로 엔트리 레벨 위치가 아닙니다.

큰 주방에는 둘 이상의 요리사가있을 수 있으며 계층은이 제목을 공유하는 사람들과 함께 제공됩니다. 일부 주방은 라인 요리사의 두 번째 명령에 데미 셰프 드 파 부분으로 라벨을 붙일 수있는 반면, 다른 주방은 책임에 따라 계층 구조를 할당 할 수 있으며, saucier 은 가장 고위직입니다. 이 요리사는 일반적으로 모든 소테, 애피타이저 및 마무리 소스를 담당합니다.

Chefs de Partie의 유형

주방의 각 스테이션에는 특정 종류의 음식을 요리하거나 특정 방식으로 음식을 준비하는 데 중점을 둔 자체 요리사가있을 수 있습니다. poissonier 은 모든 물고기를 준비하는 것을 담당하는 반면, rotisseur 는 구운 고기와 friturier 튀김 튀김 음식을 처리합니다. 야채는 Entremetier 에 의해 제조되며 Patissier 은 디저트와 패스트리를 만듭니다. Chef de Garde 또는 식료품 저장실 요리사입니다샐러드와 차가운 말을 포함한 모든 차가운 음식에 책임이 있습니다. 필요한 곳을 채우는 요리사 De Partie는 라운드 맨, 스윙 쿡 또는 Tournant라고합니다.

주방 조직

복잡한 주방 조직 시스템은 Georges Auguste Escoffier에 의해 개발되었으며 1800 년대 후반 유럽의 그랜드 호텔 식당을 현대화 한 것으로 유명합니다. 이전에는 그랜드 식당에는 손님이 봉사하는 큰 음식 뷔페가있었습니다. Escoffier는 메뉴를 단순화하고 각 코스를 순차적으로 제공했습니다. 럭셔리 호텔의 손님의 요구는 Escoffier가 짧은 시간 안에 호화로운 식사를 제공하는 임무를 맡았으므로 품질을 다치게하지 않고 음식을 빨리 꺼내기 위해 부엌을 조직해야했습니다. Escoffier는 프랑스 군에서의 경험을 사용하여 명확한 권위와 책임을지는 철저한 시스템 인 Brigade de Cuisine 을 개발했습니다. 이 시스템은 오늘날에도 여전히 레스토랑에서 사용 중이며 더 많은 형태로프랑스어 용어를 유지하는 Al Kitchens.