Co to jest szef kuchni?
Chef de Partie jest kucharzem, który jest odpowiedzialny za jeden obszar kuchni restauracji. W mniejszych kuchniach może on sam pracować, podczas gdy w większych szef kuchni może nadzorować innych pracujących na tej samej stacji. Ta pozycja może być również nazywana kucharzem lub szefem kuchni stacji i jest odpowiedzialna za przygotowanie określonych potraw. Podobnie jak w przypadku każdej pozycji w kuchni restauracji, ten kucharz musi rozwijać się w środowisku pod wysokim ciśnieniem; Zarządzanie czasem i organizacja są tak ważne jak umiejętności kulinarne w tej pozycji.
Hierarchia kuchenna
W typowym łańcuchu komend kuchni szef kuchni de Partie byłby trzecim odpowiedzialnym za głównym szefem kuchni, znanym również jako szef kuchni, i Sous Chef. Na tym stanowisku zarządzania szef kuchni de Partie musiałby czuć się komfortowo, przyjmując zamówienia od szefa kuchni podczas zarządzania własnym personelem. Zazwyczaj nie jest to pozycja podstawowa, ponieważ wymaga wiedzy kulinarnej i zdolności do pracyWarto.
Duża kuchnia może mieć więcej niż jeden szef kuchni, a hierarchia towarzyszy tym, którzy dzielą ten tytuł. Niektóre kuchnie mogą oznaczać drugą dowódcę Cooks jako szefa kuchni demi, podczas gdy inne mogą przypisać hierarchię opartą na odpowiedzialności, z Saucier jako najwyższym stanowiskiem. Ten szef kuchni zazwyczaj jest odpowiedzialny za wszystkie smażone, przystawki i sosy końcowe.
Rodzaje szefów kuchni de Partie
Każda stacja w kuchni może mieć własnego szefa kuchni, który koncentruje się na gotowaniu pewnego rodzaju jedzenia lub przygotowywaniu żywności w określony sposób. Poissonier jest odpowiedzialny za przygotowywanie wszystkich ryb, podczas gdy Rotisseur obsługuje pieczone mięso, a Friturier Głębokie fries żywności. Warzywa są przygotowywane przez entremetier i Patissier tworzą desery i wypieki. Chef de Garde lub spiżarnia jest szefemOdpowiedzialny za wszystkie zimne potrawy, w tym sałatki i zimne przekąski. Chef de Partie, który wypełnia tam, gdzie potrzebne jest okrągm, huśtawka lub turniej .
Organizacja kuchenna
Złożony system organizacji kuchennej został opracowany przez Georges Auguste Escoffier, który w dużej mierze przypisuje się modernizacji Grand Hotel Dining w Europie pod koniec XIX wieku. Wcześniej wielkie restauracje obejmowały duże bufety z jedzeniem, w którym sami podawali goście; Escoffier uproszczone menu i podawało każdy kurs sekwencyjnie. Wymagania gości luksusowych hotelu oznaczały, że Escoffier miał za zadanie podawać bogate posiłki w krótkim czasie, więc musiał zorganizować kuchnię w taki sposób, aby szybko wydostać jedzenie bez ranio jej jakości. Wykorzystując swoje doświadczenie w armii francuskiej, Escoffier rozwinął Brygadę de Cuisine , wyczerpujący system z wyraźnym autorytetem i odpowiedzialnością. System jest nadal w dużej mierze używany w restauracjach, z większą formąAl Kuchnie zachowujące francuskie warunki.